IL CIOCCOLATO

La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato al latte, extra fino, ecc…) hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti.

Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari: 

Cioccolato extra la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%

Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.

Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%. 

Cioccolato bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.

Preparazioni:

Cioccolato fondente: questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Cioccolato extrafondente: si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70% del peso. Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

Cioccolato al latte: questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

Cioccolato amaro: Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei "pasticcieri", il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30 g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20 g di cacao amaro e 15 g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Cioccolato bianco: Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l'aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola, mantenendo la temperatura a 44~48° C.

Gocce di cioccolato: Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

Pralina al cioccolato: Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere:cioccolato al latte,al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato (cioccolato extra, cioccolato al latte,ecc.) e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.

Cioccolato al Gianduja: La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi.

Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta. 

E' stata condotta nel 2011 una ricerca dal “Department of Public Health and Primary Care, Cardiovascular Epidemiology Unit, University of Cambridge, Strangeways Research Laboratory, Cambridge CB1 8RN, UK.”, su 114.000 partecipanti per valutare i rischi di malattie cardio-metaboliche associate al consumo di cioccolato (rischi per le coronarie, di ictus, di diabete.

• I fattori di rischio testati includevano:
• l'ipertensione
• i livelli alti di glucosio nel sangue
• i livelli alti di colesterolo
• l'obesità addominale
• i trigliceridi elevati

Ebbene l'analisi condotta ha riscontrato che l'elevato consumo di cioccolato e associato con il:

• 37% di riduzione delle malattie cardiovascolari
• 27% di riduzione del rischio di ictus

Si deve tener presente che la ricerca era basata sul consumo di cacao grezzo non processato e non sul cioccolato industriale come quello al latte.

I benefici sulla salute del cioccolato sono in relazione ai componenti naturali dei semi di cacao, incluse le epicatechine ed il resveratrolo.

Si tratta di due potenti antiossidanti che sono ritenuti protettori del sistema nervoso.

Secondo gli studi pubblicati su:  http://www.greenmedinfo.com/substance/chocolate i semi di cacao hanno le seguenti principali proprietà benefiche per la salute: 

• Antinfiammatori
• Antidiabetici e anti obesità
• Cardioprotettivi
• Migliorano le funzioni epatiche
• Neuroprotettivi
• Migliorano la flora intestinale
• Riducono l'ormone dello stress
• Riducono i sintomi del glaucoma e della catarratta
• Riducono la progressione delle paradontiti

 Secondo i ricercatori della Northern Arizona University, scansioni cerebrali mostrano che il cioccolato fondente aumenta l'attività cerebrale e l'attenzione e migliorando le prestazioni.

In uno studio pubblicato sulla rivista “NeuroRegulation” (1) i ricercatori hanno impiegato l'elettroencefalografia, o la tecnologia EEG per rilevare le immagini del cervello di 122 studenti universitari. L'attività cerebrale è stata misurata prima di mangiare il cioccolato, poi cinque minuti e 60 minuti dopo aver mangiato cioccolato.

I risultati hanno mostrato che mangiare cioccolato ad alto contenuto di cacao ha reso il cervello più vigile e attento.

Il cioccolato ha fatto aumentato anche la pressione sanguigna per un breve tempo, anche se nel lungo periodo il cioccolato è noto per essere un vasodilatatore. Allarga i vasi sanguigni e fa abbassare la pressione sanguigna.

Gli autori hanno notato che una precedente meta-analisi di studi randomizzati aveva dimostrato che nel corso di un periodo di due settimane di assunzione di cacao porta a una significativa diminuzione della pressione sistolica e diastolica. (2)

In uno studio su 470 uomini anziani, quelli che mangiavano circa 2,3 grammi di cacao in polvere al giorno per cinque anni avevano significativamente la pressione sanguigna più bassa con una diminuzione del 45-50% del rischio cardiovascolare. (3)

Gli autori attribuiscono gli effetti di vasodilatazione del cioccolato a un aumento di ossido nitrico indotta dai flavanoli presenti nel cacao.

I ricercatori hanno anche testato una combinazione del 60% di cacao e 128 mg di L-teanina, un aminoacido presente nel tè verde. Gli studi dimostrano che la L-teanina produce onde alfa calmanti nel cervello e riduce la pressione arteriosa.

In questo studio, la L-teanina aggiunta al cioccolato di cacao ha contrastato il picco di pressione sanguigna nel breve termine ed i ricercatori hanno notato un immediato calo della pressione sanguigna.

Gli autori credono sulla possibilità che milioni di pazienti con ipertensione potrebbero mangiare una tavoletta di cioccolato fondente ogni pomeriggio per riportare la loro pressione sanguigna nel range di normalità, e diventare più vigili e attenti.

Attualmente non vi è nessun prodotto sul mercato che unisce cioccolato fondente alla teanina L-. Nel frattempo, si può godere una tazza di tè verde con il cioccolato rigorosamente fondente.

Gli autori hanno notato che una barretta di cioccolato con alto contenuto di zuccheri e latte non darà lo stesso effetto.

In questo studio, gli studenti hanno ricevuto un grammo di cioccolato per ogni chilogrammo di peso corporeo.

Allergie: Poiché le sostanze contenute nel cacao non sono allergeni tipici e solo in casi rari possono scatenare allergie, le reazioni allergiche che si verificano dopo il consumo di cioccolato sono solitamente dovute agli alimenti che vi sono contenuti, come nocciole, albume d’uovo, soia, ecc.

Oltre agli allergeni tipici come nocciole, arachidi, albume, tiramina, glutine e soia, le persone che soffrono di allergia da contatto con il nichel possono reagire anche al cioccolato. Il cacao e quindi il cioccolato, così come il formaggio, sono tra gli alimenti a più alto contenuto di nichel.

Un ruolo ben più importante lo svolgono tuttavia i conservanti, i coloranti e gli aromi artificiali contenuti in alcuni tipi di cioccolato.

Aromi: non vengono propriamente usati per insaporire i prodotti ma per dargli il loro sapore “naturale”, ovvero quel sapore che hanno perso durante tutto il processo di lavorazione del prodotto stesso. Nel caso peggiore invece gli aromi vengono utilizzati per alterare completamente il sapore di un prodotto che altrimenti risulterebbe “cattivo”.

Non essendo riportata la sigla “aromi naturali” questi sono sicuramente di origine chimica/artificiale,insomma potrebbe esserci di tutto.

Per evitare comunque di trovare degli aromi chimici, non debbono trovarsi le indicazioni “Aromi” neanche “Aromi Naturali” ma solamente l'ingrediente utilizzato per aromatizzare li cioccolato come ad esempio “bacche di vaniglia”

Lecitina di soia: è una sostanza in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall’impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico. La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, per cui è bene assicurarsi che sia biologica ed esente da OGM. 

Purtroppo i benefici maggiori si colgono tanto più ci avviciniamo ai semi grezzi (cacao) allo stato naturale, non processati.

Quindi si dovrebbe selezionare il cioccolato scuro con un alto contenuto in cacao.

Il gusto del cacao grezzo è alquanto amaro proprio per il contenuto di antiossidanti (flavani); i produttori di cioccolato cercano di eliminarli o di mascherarli con lo zucchero.

Eliminando i flavani si perdono buona parte delle proprietà benefiche e, nel caso di un alto contenuto di zucchero andiamo incontro a effetti nocivi per la salute. 

Tuttavia alcuni dei benefici sembra che rimangano anche dopo il processo di produzione.

E' consigliabile scegliere il il cioccolato con la più alta percentuale di cacao (almeno il 70%), processato il meno possibile nei limiti della nostra tolleranza al sapore amaro.

Il cioccolato al latte non è una buona scelta perchè ha un elevato contenuto in zucchero e anche il latte pastorizzato in polvere non è molto salutare. 

Occorre sempre leggere bene le etichette con gli ingredienti e valutare il prodotto come segue:

1. Dolcificanti: non solo occorre stare attenti alla quantità di zucchero presente nel cioccolato ma è necessario accertarsi quale dolcificante è presente. In alcuni tipi di cioccolato viene impiegato il miele che, in moderazione è meglio dello zucchero di canna, di barbabietola, dello sciroppo di glucosio o di fruttosio. Sono assolutamente da evitare i dolcificanti artificiali. Va bene la stevia ma non credo si trovi in commercio cioccolato dolcificato con la stevia.

    

2. Semi di cacao OGM: meglio scegliere cioccolato certificato biologico per evitare componenti geneticamente modificati.

    

3. Grassi: il grasso nel cioccolato, se è quello appropriato fa bene alla salute; riduce l'assorbimento degli zuccheri, abbassando i picchi di insulina. Il grasso ideale del cioccolato è proprio quello contenuto nel seme del cacao (il burro cacao), il cui acido grasso principale è lo stearico, l'unico grasso saturo che, secondo il dott. Golomb, migliora il colesterolo HDL senza influenzare l' LDL. Va bene anche l'olio di cocco mentre meglio evitare gli altri oli vegetali sopratutto se sono idrogenati o trans. Forse non tutti sanno che la direttiva 2000/36/CE dal 3 agosto 2003, pur essendo l'Italia e la Spagna contrarie, ha concesso la facoltà di utilizzare, a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5% materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao. Tali grassi vegetali sono stati selezionati in base a criteri di compatibilità chimico-fisica con il burro di cacao, e sono precisamente: burro di illipè, stearina di shorea robusta, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango, olio di palma. In tal caso vi è l'obbligo di farne esplicita menzione in etichetta con tutta l’evidenza. Un motivo in più per leggere attentamente la composizione del prodotto

La quantità giornaliera che possiamo assumere giornalmente, in assenza di regole ben definite e valide per tutti, non dovrebbe comunque superare individualmente gli 80 grammi.

Occorre tener presente che non c'è una semplice risposta; dipende dal tipo di cioccolato, dalla propria sensibilità all'insulina, dal tipo di attività che si pratica e altri fattori ancora.

Se si conduce una vita normalmente sana e si consuma un tipo di cioccolato senza ingredienti dannosi, possiamo anche aumentare la quantità giornaliera senza andare incontro ad effetti collaterali.

Una regola utile è quella di possibilmente consumare il cioccolato in due o tre intervalli di tempo e non in una sola volta.

Fonti e riferimenti bibliografici

(1) Michelle Montopoli, Larry C Stevens, Constance Smith, George Montopoli, Stephanie Passino, Somer Brown, Lena Camou, Katie Carson, Shannon Maaske, Kathleen Knights, William Gibson, Joyce Wu. "The Acute Electrocortical and Blood Pressure Effects of Chocolate." Neuro Regulation, Vol 2., No. 1, 2015 http://www.neuroregulation.org/article/view/14652

(2) Taubert, D., Roesen, R., & Schomig, E. (2007). "Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: A meta-analysis." Archives of Internal Medicine, 167(7), 626–634

(3) Buijsse, B., Feskens, E. J. M., Kok, F. J., & Kromhout, D. (2006). "Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: The Zutphen elderly study." Archives of Internal Medicine,166(4), 411–417. http://dx.doi.org/10.1001/archinte.166.4.411