I Cetrioli

(Pubblicato in data 29 giugno 2015)

I cetrioli sono di origine mediterranea e appartengono alla stessa famiglia di piante come la zucca e il cocomero (la famiglia delle cucurbitacee). Come l'anguria, i cetrioli sono costituiti per lo più (95 per cento) di acqua, il che significa che mangiarli in un giorno di calore estivo aiuta a rimanere idratati.

Con la vitamina K, le vitamine del gruppo B, il rame, il potassio, la vitamina C e il manganese, i cetrioli aiutano ad evitare carenze nutrizionali diffuse sopratutto quando si suda molto.

Inoltre, cetrioli contengono polifenoli unici e altri composti che possono aiutare a ridurre il rischio di malattie croniche e molto altro ancora.

I molteplici effetti salutari dei cetrioli

Proteggono il cervello: i cetrioli contengono un flavonoide antinfiammatorio chiamato fisetin che sembra giocare un ruolo importante nella salute del cervello. Oltre a migliorare la memoria e proteggere le cellule nervose dal declino relativo all'età, (1) il fisetin ha dimostrato di essere efficace per evitare la perdita progressiva della memoria e i disturbi di apprendimento nei topi affetti dall'Alzheimer. (2)
Riducono il rischio di cancro: i cetrioli contengono polifenoli chiamati lignani (pinoresinolo, lariciresinolo e secoisolariciresinolo), che possono contribuire a ridurre il rischio di cancro al seno, all'utero, alle ovaie, e i tumori della prostata. (3) Secondo la Fondazione George Mateljan contengono anche dei fitonutrienti chiamati cucurbitacine, che hanno pure proprietà anti-cancro (4). I ricercatori hanno già accertato che diverse vie di segnalazione (per esempio la JAK-STAT e MAPK) necessarie per lo sviluppo delle cellule del cancro e la loro sopravvivenza possono essere bloccate dall'azione delle cucurbitacine."
Combattono l'infiammazione: I cetrioli possono contribuire a calmare la risposta infiammatoria e diversi studi su animali hanno accertato che l'estratto di cetriolo aiuta a ridurre gli stati di infiammazione inibendo in parte l'attività degli enzimi pro-infiammatori (compresa la ciclossigenasi 2, o COX-2) (5).

5. Rinfrescano l'alito: una fetta di cetriolo tenuta in bocca può contribuire a liberare il cavo orale dai batteri che causano odori. Secondo i principi Ayurvedici mangiare cetrioli, per le loro proprietà rinfrescanti, può anche aiutare a ridurre il calore in eccesso nello stomaco, ritenuto una causa primaria dell'alito cattivo (6).
Migliorano la digestione: I cetrioli sono ricchi di due degli elementi di base necessari per la digestione: l'acqua e le fibre. Se si soffre di reflusso acido, si dovrebbe sapere che l'acqua potabile può aiutare a sopprimere i sintomi acuti del reflusso acido aumentando temporaneamente il pH dello stomaco; i cetrioli ricchi di acqua possono avere un effetto simile.
Contribuiscono a mantenere il peso forma: i cetrioli hanno un bassissimo contenuto calorico e possono essere utilizzati per uno spuntino che sazia (una porzione di cetrioli contiene solo 16 calorie). La fibra solubile dei cetrioli si dissolve in forma di gel nell'intestino e contribuisce a rallentare l'assorbimento. Prolunga il senso di sazietà che è una delle ragioni per cui gli alimenti ricchi di fibre possono aiutare a tenere il peso corporeo sotto controllo.
Mantengono il cuore in salute: I cetrioli contengono potassio che è associato a bassi livelli di pressione sanguigna. Un giusto equilibrio di potassio all'interno e all'esterno delle cellule è fondamentale per il corretto funzionamento del nostro corpo. Come elettrolita, il potassio è uno ione positivo che deve trovarsi ad una certa concentrazione (circa 30 volte superiore all'interno delle cellule rispetto all'esterno), per svolgere le sue funzioni e interagire con il sodio per aiutare a controllare la trasmissione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, e la funzione cardiaca.

Altri benefici per la salute dei Cetrioli

I flavonoidi e i tannini dei cetrioli sono efficaci per combattere i radicali liberi e per i loro effetti antidolorifici. Come riportato dal “ Journal of Young Pharmacists” (7) " Tradizionalmente, questa pianta è stata usata per curare il mal di testa, i semi sono calmanti e diuretici, il succo della pianta è usato come nutriente e come emolliente nelle lozioni anti-acne. E' il quarto degli ortaggi più coltivati al mondo, per cui sono ampiamente disponibili, ma è bene acquistarli possibilmente in un mercato agricolo locale. Ancora meglio produrli direttamente, essendo molto facili da coltivare anche in un minimo spazio.

Tipi di cetrioli

La produzione commerciale di cetrioli è di solito basata su due gruppi: cetrioli destinati al consumo fresco e cetrioli per la trasformazione in sottaceti. I cetrioli per il consumo fresco sono solitamente più grandi e hanno la buccia più spessa, mentre i cetrioli per sottaceti sono solitamente più piccoli e hanno la buccia più tenera e sottile.

Sono ortaggi familiari e, in realtà, sono disponibili in una vasta gamma di colori, dimensioni, forme e struttura. Si trovano cetrioli bianchi, gialli, di colore arancione, leggermente ovali, o anche di forma rotonda. La loro buccia può essere liscia e sottile, oppure spessa e ruvida. In senso tecnico, i cetrioli sono in realtà un frutto, non verdura. Infatti i frutti sono parti di piante da fiore che provengono dall'ovario ma siamo abituati a pensare e fare riferimento ai cetrioli come verdure.

Varietà:

Cetrioli a frutto grosso:

“Cetriolo verde lungo delle Cascine”: cultivar molto produttiva, a frutto lunghissimo di ottima qualità. Precoce.
"Cetriolo Lungo della Cina"
“Cetriolo Rollison’s Telegraph”: cultivar molto vigorosa a frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio.
“Cetriolo corto bianco” o “Palla di neve”: a frutto bianco, precoce.
“Cetriolo Torpedo”: A frutto corto, precoce.
“Cetriolo Marketer”: cultivar vigorosa e produttiva di origine americana. Frutto di 19-20 cm, di colore verde scuro, leggermente papilloso. Maturazione medio precoce.
“Cetriolo Cubit”: altra cultivar di origine americana, a frutto medio corto cm 22. Precoce.
“Cetriolo Ashley”: è una delle cultivar più produttive che si presta anche per la coltivazione in serra. Precoce, vigorosa, resistente all’oidio. Frutti affusolati all’estremità, lunghi 20 cm.

Cultivar ginoiche (senza fiori maschili, partenocarpiche):

“Matro F1”: vigorosa, produttiva. Frutti lunghi 25 cm, di colore verde scuro. Resistente alle malattie. Precoce.
“Nadir Hybrid F1”.

Cetrioli a frutto piccolo da sottaceto:

“Cetriolino piccolo verde di Parigi”: cultivar da sottaceti, rustica e molto produttiva.
“Cetriolino bianco da sottaceti”: cultivar a frutto piccolo con polpa soda, adattissimo per sottaceti.
“Ceto F1" ottima per resistenza alla antracnosi e ai virus.

I cetrioli da sottaceto possono essere anche consumati freschi e, opportunamente tagliati i cetrioli da consumo fresco possono anche essere conservati sottaceto o fermentati.

Il termine “sottaceto" si riferisce ad un metodo per prevenire il deterioramento degli alimenti che prevede l'immersione in un liquido e/o di fermentazione e può generare una certa confusione. Ci sono solo due tipi fondamentali di sottaceti: i fermentati e i non fermentati.

La fermentazione è un processo in cui i cibi freschi (in questo caso cetrioli) possono essere messi in una soluzione per un lungo periodo di tempo per consentire ai microrganismi di trasformarli. Si verificano dei cambiamenti con un accumulo di acido lattico efficace per proteggere i sottaceti dal deterioramento.

Quando vengono fermentati in una soluzione appropriata, i cetrioli freschi subiscono una trasformazione che ne aumenta notevolmente la loro conservabilità. I cetrioli tipicamente si fermentano in salamoia (acqua altamente satura di sale). In realtà, la "salamoia" oltre al sale prevede anche l'aggiunta di altri ingredienti, tra cui l'aceto, i semi di aneto, l'aglio e la calce (idrossido di calcio o ossido di calcio).

I sottaceti fermentati sono spesso chiamati "sottaceti in salamoia", ma questa dicitura può generare confusione in quanto i due termini non sono veramente intercambiabili dal momento che alcuni sottaceti in salamoia potrebbero essere preparati in tempi brevi e non avere avuto il tempo di fermentare.

Quando i sottaceti sono preparati in salamoia, la soluzione di sale di solito contiene anche una notevole quantità di aceto, ed è questo aceto aggiunto che impedisce i sottaceti di alterarsi in assenza dell'accumulo di acido lattico attraverso il processo di fermentazione microbica.

I sottaceti non fermentati di ogni tipo, spesso indicati come "in salamoia rapida" si basano sull'aggiunta di aceto o di un'altra soluzione altamente acida per impedire il deterioramento e si preparano in pochi giorni mentre per i fermentati di solito occorrono al minimo diverse settimane. E' innegabile la superiorità benefica per la salute dei fermentati.

Suggerimenti per la preparazione dei Cetrioli

Dei cetrioli si devono mangiare anche i semi e la buccia? Ci sono diversi fatti da conoscere prima di prendere una decisione circa il consumo delle bucce e dei semi dei cetrioli.

In primo luogo, è importante ricordare che le bucce e i semi dei cetrioli sono entrambi ricchi di sostanze nutritive. Infatti, la ricchezza di nutrienti di entrambe queste parti della pianta è significativamente superiore a quella della polpa. Per questo motivo, il consumo di bucce e semi è auspicabile dal punto di vista nutrizionale.

Sia i cetrioli coltivati in maniera tradizionale che quelli da agricoltura biologica potrebbero essere stati cerati. Le uniche cere che possono essere utilizzate sui cetrioli provenienti da agricoltura biologica sono cere non sintetiche e, queste devono essere prive di tutti i contaminanti chimici vietati dai vigenti regolamenti.

I cetrioli coltivati convenzionalmente invece, possono essere cerati con cere sintetiche che contengono contaminanti chimici indesiderati. Per queste ragioni, si consiglia di lasciare la buccia ai cetrioli coltivati biologicamente indipendentemente dal fatto che il cetriolo da agricoltura biologica sia stato cerato. Per i cetrioli coltivati in maniera tradizionale, è consigliabile la rimozione della buccia cerata.

Alcune persone hanno una preferenza personale per la rimozione dei semi di cetriolo e, in questi casi, i semi possono essere facilmente rimossi se si tagliano longitudinalmente i cetrioli e, con un cucchiaio, si raccolgono delicatamente i semi. La raccomandazione generale, tuttavia, è quella di consumare i semi, poiché sono particolarmente ricchi di nutrienti.

Cetrioli e residui di antiparassitari

Anche se i pesticidi sono presenti negli alimenti in quantità molto basse, a livello di tracce, il loro impatto negativo sulla salute è ben documentato. La capacità del fegato di eliminare le altre tossine, la capacità di produrre energia e la capacità dei nervi di inviare messaggi possono essere compromesse dalla esposizione ai pesticidi.

Secondo la relazione del gruppo di lavoro ambientale "Shopper Guide to pesticide" del 2015, i cetrioli coltivati in maniera tradizionale sono tra i primi 12 tipi di frutta e verdura in cui i residui di pesticidi sono stati trovati con più frequenza. Pertanto, le persone che vogliono evitare rischi per la salute associati ai pesticidi dovrebbero escludere dalla loro dieta il consumo di cetrioli a meno che non siano coltivati biologicamente.

Controindicazioni al consumo dei cetrioli

In alcuni casi è sconsigliato il consumo dei cetrioli, anche se sono un alimento sano e con pochi rischi. A causa di un componente chiamato cucurbitacina, il cetriolo può provocare indigestione e gas intestinali. Di conseguenza, le persone inclini a questo problema dovrebbero ridurre il consumo dei cetrioli. Altre persone, invece, potrebbero manifestare allergia ad alcuni componenti del cetriolo con conseguente gonfiore della lingua, della gola o della bocca.

Se si eccede nel consumo di cetrioli, a causa delle loro potenti proprietà diuretiche possono provocare disidratazione. Tuttavia, finora non si sono verificati molti casi di questo effetto collaterale. Bisognerebbe mangiare diversi chili di cetrioli in un giorno per manifestare un abbassamento del livello di liquidi nel corpo.

Fonti e bibliografia:

(1) TheHealthSite 3 febbraio 2014

(2) Aging Cell. 2014 Aprile; 13 (2): 379-90.

(3) World’s Healthiest Foods, Cucumbers

(4) World’s Healthiest Foods, Cucumbers

(5) World’s Healthiest Foods, Cucumbers

(6) TheHealthSite 3 febbraio 2014

(7) Journal of Young Pharmacists 2010 Oct-Dec; 2(4): 365-368