LO ZUCCHERO INVERTITO

Lo zucchero invertito ha preso il nome dalle sue proprietà uniche di riflessione della luce.

La presenza o l'assenza di legami chimici tra le molecole di zucchero può modificare la direzione in cui la luce viene riflessa mentre le attraversa.

Quando la luce polarizzata passa attraverso lo zucchero normale da tavola (saccarosio), viene sempre riflessa in una certa direzione. Quando la stessa luce passa attraverso lo zucchero invertito, si riflette nella direzione opposta - o invertita - . Quindi, si chiama zucchero invertito.

La funzione primaria dello zucchero invertito è di addolcire cibi e bevande, ma presenta anche numerosi vantaggi funzionali.

Aiuta i prodotti da forno a trattenere l'umidità e migliora la consistenza prevenendo la cristallizzazione che può verificarsi quando si utilizza lo zucchero da tavola normale.

Chi ha provato ad aggiungere zucchero semolato a una bevanda fredda come il tè freddo o il caffè, probabilmente avrà notato che i cristalli di zucchero non si dissolvono facilmente.

Lo zucchero invertito dona una dolcezza più uniforme e mitiga il problema dei cristalli di zucchero che si accumulano sul fondo del bicchiere essendo notevolmente più solubile in acqua rispetto allo zucchero normale.

Lo zucchero invertito può essere utilizzato in combinazione con altri dolcificanti per dolcificare una varietà di alimenti comuni, come:

• gelati
• sorbetti
• gelatine
• dessert
• caramelle
• biscotti al forno
• torte
• cocktail e altre bevande ghiacciate
• sciroppi aromatizzati

Lo zucchero invertito viene spesso utilizzato per fermentare prodotti come la birra e il kombucha.

Lo zucchero completamente invertito contiene circa il 50% di glucosio e il 50% di fruttosio, ma è possibile acquistarlo o farlo con diverse concentrazioni di glucosio, fruttosio e saccarosio variando la durata del riscaldamento.

Lo zucchero invertito preparato commercialmente è probabilmente l'opzione più conveniente e chimicamente precisa, ma non è sempre disponibile nei normali negozi di alimentari.

Se non è presente nei negozi locali si potrebbe trovare online o nei negozi che trattano prodotti da forno. Si può anche preparare a casa seguendo metodi che si trovano in rete.

Lo zucchero invertito è una forma di zucchero aggiunto e le sue caratteristiche nutrizionali sono quasi identiche a quelle dello zucchero normale da tavola o dello sciroppo di mais.

Un cucchiaio da 13 grammi (15 ml) di zucchero invertito contiene circa 46 calorie (4).

È importante limitare l'assunzione di alimenti che contengono zucchero invertito. Il consumo eccessivo di qualsiasi tipo di zucchero aggiunto è associato ad un aumento del rischio di patologie croniche come le malattie cardiache, il diabete, le malattie del fegato e l'obesità (5).

Sebbene lo zucchero aggiunto possa essere consumato con moderazione, l'American Heart Association raccomanda di limitare l'assunzione a non più di 6 cucchiaini (25 grammi al giorno) per le donne e 9 cucchiaini (37,5 grammi) al giorno per gli uomini (6).

Basta considerare lo zucchero invertito come qualsiasi altra forma di zucchero aggiunto e cercare di evitare di consumarne troppo in modo da ridurre il rischio di effetti negativi sulla salute.

Tuttavia occorre considerare che il glucosio e il fruttosio vengono metabolizzati dall'organismo in modo molto diverso. Quando si segue una dieta ricca di calorie e ricca di fruttosio, il fegato si sovraccarica e inizia a trasformare direttamente il fruttosio in grasso.

Molti scienziati ritengono che il consumo eccessivo di fruttosio possa essere un fattore chiave di molte delle malattie più gravi di oggi come l'obesità, il diabete di tipo II, le malattie cardiache e persino il cancro.

Anche se l'argomento è ancora ampiamente dibattuto, esiste una notevole quantità di prove che giustificano le preoccupazioni.

Il consumo di elevate quantità di fruttosio può:

• aumentare i livelli di colesterolo VLDL, favorire un accumulo di grasso attorno agli organi vitali e determinare un potenziale aumento del rischio di malattie cardiache (5), (6).
• aumentare i livelli ematici di acido urico, che possono portare a gotta e ipertensione (7).
• Causare deposizione di grasso nel fegato, con l'aumento del rischio di malattia del fegato grasso non alcolica (8), (9).
• Causare insulino-resistenza, che può portare all'obesità e al diabete di tipo II (10).
• Sopprimere l'ormone della sazietà che può favorire l'eccesso di cibo e il conseguente sovrappeso (11).
• Causare resistenza alla leptina, disturbare la regolazione del grasso corporeo e contribuire all'obesità (12), (13).

Molto diversi sono gli effetti del fruttosio quando si assume mangiando frutta fresca.