Cereali & Glutine

Quando Douillard parla dell'alimentazione del genere umano, fa espresso riferimento ad una sottospecie di esseri umani che mangiavano un tipo di grano che esisteva alcuni milioni di anni fa.

La dieta “Paleo”, asserisce che i cereali sono stati utilizzati nella dieta umana in tempi abbastanza recenti e che i nostri antichi antenati erano principalmente cacciatori-raccoglitori che mangiavano una quantità minima di cereali.

"Ci sono però degli studi, in particolare quelli fatti presso la University of Utah che hanno scoperto del glutine nei denti degli esseri umani nell'antichità in tutta l'Africa datati da 3,4 a 4 milioni di anni fa" dice Douillard .

"Hanno anche scoperto che questi antichi esseri umani erano in grado, in sole due ore, di raccogliere chicchi di grano a sufficienza per il loro nutrimento nell'arco di un'intera giornata. Il continente africano era ai tempi ricoperto di praterie.

Se in due ore potevano raccogliere una quantità di di grano sufficiente per l'intera giornata, è probabile che per loro fosse più facile nutrirsi di grano piuttosto che inseguire la selvaggina.

Come uomini, abbiamo iniziato a cacciare per nutrirci circa 500.000 anni fa .... Disponiamo quindi di una genetica che ci consente di alimentaci con la carne da 500.000 anni. La genetica per mangiare frumento, orzo e glutine ... risale a 3,4-4.000.000 anni fa, ... abbiamo dunque una maggiore predisposizione genetica specifica per il consumo del frumento più che per la carne.

Daniel Lieberman, Ph.D. un ricercatore di Harvard e professore universitario, ha scritto il libro "La storia del corpo umano." La sua ricerca mostra che nel periodo Paleolitico, la dieta degli uomini era costituita circa dal 35 al 45 per cento di carboidrati, tra cui i cereali.

Douillard sottolinea che le ricerche indicano come l'amilasi, un enzima che aiuta digerire il grano, sia stata geneticamente acquisita circa 2 milioni di anni fa.

Diversi anni fa, alla maggior parte dei pazienti affetti da diabete, i dietologi consigliavano prima di tutto di evitare i cereali. Attualmente l'approccio è cambiato.

Mentre è ancora fondamentale la normalizzazione dell'insulino-resistenza, l'ottimizzazione della funzione mitocondriale è ancora più importante per una buona salute e per la prevenzione delle malattie. Questo vuol dire riacquistare la capacità di bruciare i grassi come combustibile primario, qualcosa che coinvolge dal 90 al 95 per cento delle persone.

Una efficiente capacità di bruciare i grassi comporta un cambiamento nella dieta con la sostituzione dei carboidrati netti - tra cui i cereali - con una maggiore quantità di grassi salutari. Per questo motivo, potrebbe essere un bene, per la maggior parte delle persone, evitare di assumere cereali nelle prime fasi del recupero della capacità di utilizzo dei grassi come combustibile primario.

La regola generale, è quella di mantenere i carboidrati netti sotto 15/20 grammi al giorno fino a quando viene ristabilita la capacità di bruciare i grassi. A tal punto i cereali, fra cui il frumento, possono essere reintrodotti e far parte di una dieta sana.

"... dobbiamo ripristinare la combustione dei grassi", dice Douillard ". Nel 1960, quando veniva consigliato di eliminare dalla dieta il colesterolo, è avvenuta la sua sostituzione con oli trasformati, sbiancati, deodorizzati e raffinati totalmente indigesti.

Negli scaffali dei negozi alimentari si trovano tante bottiglie trasparenti contenenti oli vegetali che non diventano rancidi e che sono completamente indigesti. Questi oli trasformati presenti in quasi tutti gli alimenti confezionati abbattono la nostra capacità di digerire, congestionano il nostro fegato e la cistifellea che sono i capisaldi della digestione.

La bile prodotta dal fegato fagocita le tossine, i grassi e gli inquinanti ambientali. Quando si verifica una congestione nel passaggio della bile dal fegato alla cistifellea, si perde la capacità di digerire i grassi e la capacità eliminare le tossine. La bile neutralizza anche gli acidi presenti nell'apparato digerente. Quando si mangia del frumento o dei prodotti lattiero-caseari, lo stomaco produce una notevole quantità di acidi che poi richiedono l'intervento della bile per la necessaria neutralizzazione. 

Se il fegato e la cistifellea sono congestionati da anni con alimenti trasformati non avviene più la neutralizzazione da parte della bile per cui lo stomaco lentamente smetterà di produrre l'acido necessario per digerire i cereali e i prodotti lattiero-caseari. Come risultato ... viene danneggiato ... il sistema digestivo ad un punto tale che si arriva a escludere alcuni cibi dalla dieta, piuttosto che ripristinare la capacità digestiva compromessa.

E' vero che come prima cosa è necessario ripristinare la capacità di bruciare i grassi ma, gli alimenti trasformati ... ce lo impediscono. Prima di eliminare i cereali, anche temporaneamente, si deve ripristinare la funzionalità del fegato, della cistifellea e della capacità digestiva perché il nostro sistema digestivo è anche il nostro sistema di disintossicazione.

Secondo Douillard, il motivo principale per cui le persone si sentono male quando mangiano i cereali non è perché in essi c'è qualcosa di intrinsecamente dannoso, ma piuttosto perché sono difficili da digerire e, parte del problema si riferisce in primo luogo ad una compromessa capacità di digestione.

Douillard ritiene che escludendo solamente i cereali dalla dieta, permangono ancora dei problemi conseguenti alla capacità digestiva compromessa, anche se inizialmente ci si sente meglio. La ragione di tutto questo è perché non si è ancora affrontato il problema di fondo, che è proprio la difficoltà di digestione.

Questo è il motivo per cui il dr. Douillard sostiene che occorre evitare gli alimenti trasformati e i cibi contaminati da pesticidi. Quando si mangiano cereali, è bene scegliere il giusto tipo di cereali. In sostanza, è necessario ripristinare la funzione digestiva. Una volta fatto, si può ricominciare a consumare con moderazione del buon pane (da farina di grano integrale biologica e lievito madre) senza andare incontro ad alcun effetto negativo. 

"Per 50/ 60 anni abbiamo mangiato un tipo di cereali, frumento in particolare, tre volte al giorno che non ha fatto altro che indebolire la nostra capacità di digerire bene. Questo deve essere chiaro”, dice il dr. Douillard. 

Come si fa a ripristinare la funzione digestiva? Un primo passo importante è di evitare i pesticidi come il Roundup, uno dei principali contaminanti degli alimenti nel corso degli ultimi due decenni. Le ricerche mostrano che il glifosato - il principio attivo del Roundup - provoca la sindrome di permeabilità intestinale. Gli alimenti geneticamente modificati (OGM) sono noti per avere una maggiore contaminazione da glifosato.

Anche i cereali coltivati convenzionalmente tendono ad avere elevate quantità di residui di glifosato, considerato anche il tipo di processo di essiccazione a cui possono essere sottoposti mediante l'uso del Roundup. In sostanza, il grano viene irrorato con glifosato poco prima del raccolto per accelerare il disseccamento.

Il dr. Douillard è da apprezzare per aver affrontato la questione nel suo libro, visto che molte persone non sono a conoscenza di questo problema. Quando si è informati, la risposta diventa evidente: scegliere cibi biologici, incluso il grano.

Il punto chiave è quello di riparare l'epitelio del tratto intestinale. Douillard sottolinea l'esistenza di diversi studi che dimostrano una differenza significativa tra il grano integrale e la farina di grano raffinata. Il grano integrale favorisce i batteri buoni e la resistenza dei tessuti dell'epitelio intestinale, proteggendoli in tal modo contro la sindrome di permeabilità intestinale.

Il grano integrale può anche aiutare a diminuire l'infiammazione e il dolore associato alla sindrome dell'intestino irritabile (IBS). Il problema da molti viene associato al grano in generale ma è specificamente limitato ai derivati del grano raffinati e trasformati.

"C'è una recente ricerca ... che ha riscontrato come le persone che non consumano glutine hanno una quantità quattro volte maggiore di mercurio nel sangue rispetto alle persone che lo consumano. Coloro che escludono il glutine dalla dieta hanno meno batteri buoni e più batteri cattivi nel loro intestino rispetto alle persone che mangiano i cereali.

Chi segue una dieta senza glutine ha meno cellule killer T (una misura immunitaria) rispetto alle persone che mangiano il grano, il che significa che alimenti difficili da digerire, come le lectine e l'acido fitico … apportano anche qualche beneficio ... alcuni irritanti e veleni contenuti nei cibi (come ad esempio i pomodori che contengono tomatina, e le patate la solanina, ritenuti tossici) ... oggi fanno parte della nostra dieta ... Detti irritanti hanno dimostrato di essere stimolanti per il nostro sistema immunitario ...

Quello che si comincia a intravedere è che quando si eliminano tutti gli alimenti difficili da digerire dalla nostra dieta, il nostro sistema immunitario viene compromesso. Abbiamo mangiato cereali per quasi 4 milioni di anni e abbiamo un bisogno genetico di assumere moderatamente questi tipi di sostanze irritanti per attivare il nostro sistema immunitario.

La scienza è indirizzata in questa direzione."

Nel suo libro "The 3-Season Diet: Eat the Way Nature Intended" (La dieta 3 stagioni: mangiare come natura intende), Douillard cita altre ricerche affascinanti per sottolineare che ci possono essere imperativi biologici nell'alimentazione in base alle varie stagioni. Diversi microrganismi presenti nel suolo e nelle piante si alternano durante i vari periodi dell'anno  e, mangiare alimenti di stagione, permette di ottimizzare radicalmente il microbioma intestinale.

Ad esempio, in autunno e in inverno, gli enzimi come l'amilasi nei cereali aumentano. Durante l'estate e la primavera, l'amilasi diminuisce. Questo enzima aiuta specificamente il corpo digerire gli alimenti in particolare i cereali. Quindi non è da considerare un caso che detti alimenti siano disponibili e vengano consumati sopratutto in autunno e in inverno, quando i livelli di amilasi sono al massimo.

Douillard continua: "Se ci si pensa bene, forse dovremmo mangiare i cereali al momento giusto, piuttosto di mangiarli tutto tutto l'anno, tre volte al giorno in una forma elaborata che non siamo in grado di digerire. Siamo parte del ritmo circadiano della natura. Abbiamo completamente dimenticato che ... gli uccelli e le balene migrano. La nostra sopravvivenza dipende anche da noi nel rispettare tali ritmi della natura. Parte di questo è ciò che mangiamo. Dobbiamo informarci e sapere quali cibi locali mensilmente la natura ci offre frequentando i mercatini della zona e acquistandoli da produttori locali preferibilmente biologici.

La microflora e la microfauna nel suolo cambia stagionalmente. Gli alimenti stagionali portano questi microrganismi nei nostri intestini ed essi costituiscono il nostro nuovo microbioma stagionale. Ci aiutano a rafforzare le  difese immunitarie in inverno, a decongestionare il corpo in primavera e a dissipare il calore in estate ... “

Penso che sia un pezzo del puzzle ... è uno di quei punti chiave insidiosi che tendiamo completamente ad ignorare. Se i cervi muoiono quando mangiano la corteccia degli alberi fuori stagione, significa che possiamo mangiare tutto ciò che vogliamo, ogni volta che vogliamo? Non è pensabile che sia così.

Naturalmente, mangeremo più proteine e grassi in inverno ... più noci, semi, cereali, carne, stufati e zuppe. Mangeremo vegetali, germogli e frutti di bosco in primavera, frutta e verdura in estate. La dieta dovrebbe cambiare radicalmente da, un alto contenuto di proteine e di grassi in inverno, ad un basso contenuto di grassi in primavera, molta frutta ricca di carboidrati e verdure in estate. Questo è qualcosa che non sempre facciamo.

<>Se si prepara una lista della spesa da tenere nella borsa e si fanno gli acquisti consultandola, si può  iniziare ad aumentare il consumo di questi tipi di alimenti nella propria dieta. Con il ripristino del sistema digestivo scegliendo una dieta salutare basata su cibi biologici, si può rafforzare la capacità digestiva in modo di essere in grado nuovamente di digerire i prodotti a base di cereali come il pane ...

Pane che possibilmente sia fatto di farina di grano integrale biologico, sale, acqua e lievito madre. Ci vogliono più giorni per la sua preparazione, mentre il pane che si trova al supermercato richiede appena due ore ma, con l'aggiunta di molti ingredienti che spesso lo rendono poco digeribile".

La salute del sistema linfatico è anche importante. Secondo Douillard, gli studi hanno dimostrato che quando il grano non digerito, passa dallo stomaco e va nell'intestino tenue, le proteine entrano nei dotti collettori del sistema linfatico presenti nell'intero tratto intestinale.

Il sistema linfatico è il più grande sistema di circolazione del corpo. E' il sistema di disintossicazione dai grassi cattivi ed è un elemento portante del sistema immunitario. Quando la linfa nel tratto intestinale viene congestionata, tende a manifestarsi un certo gonfiore addominale.

"Il sistema linfatico può diventare così congestionato da spingere detti grassi nell'adipe della pancia causando l'accumulo del grasso viscerale. Quando la linfa nella zona intestinale viene congestionata finisce anche nella pelle provocando eruzioni cutanee e irritazione. Ciò fa pensare a problemi correlati al contenuto in glutine dei cereali.

Recentemente è stato scoperto dalla "University of Virginia" circa due o tre anni fa che i vasi linfatici meningei cerebrali drenano le sostanze chimiche tossiche dal nostro cervello, durante il sonno.

Quando i vasi linfatici del cervello sono ostruiti a causa della congestione intestinale, la linfa del cervello non riesce a defluire ed è causa di ansia, depressione, declino cognitivo, infezioni, infiammazioni e disfunzioni autoimmunitarie ... ".

Per migliorare la circolazione della linfa, si possono mangiare barbabietole, verdure, frutti di bosco ricchi di polifenoli come le ciliegie, mirtilli, more di gelso, e certe erbe. Anche l'attività fisica migliora il flusso della linfa. Per ottimizzare il flusso linfatico del cervello occorre dormire bene e a sufficienza considerato che il cervello può disintossicarsi solo durante il sonno profondo. 

Si percepisce un potenziale conflitto tra ciò che Douillard scrive nel suo libro "Eat wheat" e le raccomandazioni del Dr. David Perlmutter, contenute nel suo libro "Grain Brain," e altri. Perlmutter intervistato di recente da Douillard, sembra essere disposto ad abbracciare molte delle nozioni dello stesso Douillard. (È possibile ascoltare l'intervista in LifeSpa.com).

"David è anche un mio vecchio amico. Era felice di avere questo dibattito", dice Douillard . "Credo che questo argomento sul consumare grano o non consumare grano ... a abbia davvero bisogno di essere discusso in un forum aperto.

Le persone possono ascoltare le ragioni scientifiche da entrambi i lati, in quanto vi è la scienza a favore del consumo di grano (non di farine raffinate) ritenendolo in realtà utile, e c'è la scienza che dice che potrebbe essere rischioso e pericoloso. Abbiamo bisogno di capire di più. L'unico modo per farlo è il dialogo.

Perlmutter è stato un grande. Credo che condivida l'idea che si tratti di una questione di digestione. La sua tesi era di evitare di mangiare il grano, perché è difficile da digerire, e la mia tesi era, 'OK, ma cerchiamo prima di riparare il sistema digestivo. Poi forse potremmo mangiare cerali e quindi non eliminarli dalla dieta.

Penso che sia davvero bello se tutti giungessero ad abbracciare la stessa filosofia. Per 30 anni, ho aiutato la gente ripristinare la buona digestione e passare dal non essere in grado di digerire il grano o i latticini al poter mangiare il grano e i prodotti lattiero-caseari. So che è possibile e la gente può farcela.

So anche, che quando lo si fa, la capacità di disintossicarsi ... migliora notevolmente. Non se ne può fare a meno. La disintossicazione è anche un pezzo molto importante del puzzle, oltretutto noi abbiamo un sistema di disintossicazione naturale che dobbiamo ottimizzare in maniera regolare. Questo avviene con il ripristino della capacità digestiva ".

Abbiamo sentito parlare dell'aumento del grasso viscerale conseguente il consumo dei prodotti a base di grano grano." Douillard ritiene che sarebbe più appropriato parlare di zucchero in primo luogo." Il grano raffinato ha un alto indice glicemico, che è in parte il motivo per cui è stato accusato di far aumentare il rischio di ogni disturbo, dalla pancia gonfia al morbo di Alzheimer e al declino cognitivo.

Tuttavia, alcuni studi dimostrano che il frumento integrale può effettivamente ridurre il declino cognitivo, proteggere contro il morbo di Alzheimer e ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Parte di questo può essere correlato al fatto che il grano integro ha un indice glicemico molto più basso rispetto a quello ottenuto da farine bianche raffinate.

"Penso che la cosa più efficace che possiamo fare, oltre a eliminare gli alimenti trasformati ... è quella di stare attenti alla quantità di zucchero che mangiamo ed escluderlo per quanto possibile dalla nostra dieta. Abbiamo una particolare propensione per i cibi dolci. Disponiamo di 300 papille gustative per l'amaro per ogni papilla per il dolce ... si diventa dipendenti dal gusto dolce. Si può interrompere la dipendenza riportando il corpo nuovamente in equilibrio.

Uno degli antichi principi a questo proposito è quello di far si che siano presenti tutti e sei i gusti ad ogni pasto: dolce, acido, salato, piccante, amaro e astringente.

Ciascuno di questi gusti fornisce un diverso tipo di supporto emotivo. Terminiamo il pasto emotivamente in modo stabile ed equilibrato, senza il desiderio di un dessert perché nel pasto abbiamo già trovato tutti i sei gusti, quindi siamo emotivamente nutriti in modo completo ed equilibrato. I pasti equilibrati sono molto importanti ", dice Douillard.

"Ecco dove sorge un piccolo problema con la dieta Paleo, perché l'antropologo di Harvard dirà che l'uomo del Paleolitico non mangiava solo carne e verdure. Sicuramente consumava cereali, tuberi e carboidrati nella sua dieta.

Dobbiamo prima ripristinare la capacità di bruciare i grassi come fonte di combustibile primaria, perché non si può realizzare solo mangiando un po' di cibi grassi e poi mangiare un po' di carboidrati salutari. Sarebbero troppe calorie, troppo carburante, e noi andremo accumulare tale combustibile come grasso. Dobbiamo ripristinare la funzione “brucia grassi” prima e poi possiamo tornare all'equilibrio a partire dal riavvio della capacità digestiva. "

I buoni risultati si ottenono curando i dettagli, e Douillard è ricco di dettagli, comprese le specifiche su quali tipi di grano acquistare e come procedere ad esempio per fare il pane in casa propria. La lievitazione naturale è fondamentale in quanto ad opera dei lieviti, gli zuccheri vengono trasformati con il processo di fermentazione.

Inoltre è stato ormai dimostrato che la lunga lievitazione degli impasti di farina di frumento con lattobacilli ricchi di enzimi proteolitici può ridurre la concentrazione di glutine al di sotto della soglia dei 10 ppm. (2)

Prosegue Douillard: "In realtà, gli studi dimostrano che i cereali integrali possono effettivamente ridurre in modo significativo l'infiammazione intestinale. Esistono molte di informazioni sul tipo di grano e sul tipo di preparazione tradizionale, che abbiamo perso. Se torniamo indietro, la maggior parte di noi può iniziare a consumare il pane di nuovo in modo corretto, senza dover ricorre ad altri rimedi al di fuori della dieta. Rimedi che oltretutto sono solo soluzioni temporanee e non affrontano il problema di fondo. "

Fonti e riferimenti:

1) Season Diet Challenge

2) http://www.celiachia.it/COMUNICAZIONE/Comunicazione.aspx?SS=110&M=1261