I PINOLI

I pinoli sono uno i semi commestibili più ricchi di calorie (673 calorie in 100 g di pinoli secchi). Per questo motivo sono particolarmente indicati per gli sportivi ma, di contro, debbono essere consumati con moderazione da coloro che non svolgono attività fisica.

Il loro alto contenuto calorico deriva principalmente dai grassi. Infatti, i pinoli sono particolarmente ricchi di acidi grassi mono-insaturi come l'acido oleico che aiuta ad abbassare l'LDL o "colesterolo cattivo" ed aumentare l'HDL o " colesterolo buono" nel sangue. Le ricerche affermano che la dieta mediterranea, ricca di acidi grassi monoinsaturi, vitamine e antiossidanti, aiuta a prevenire le malattie coronariche e l'ictus, favorendo un profilo lipidico salutare nel sangue.

I pinoli contengono un acido grasso essenziale (omega 6 ), l'acido pinolenico. Recenti studi hanno dimostrato il suo potenziale utilizzo nella perdita di peso in quanto riduce l'appetito. L'acido Pinolenico innesca il rilascio di enzimi, fame-soppressori, come la colecistochinina e il glucagone (GLP - 1) nell'intestino. Inoltre, si ritiene che l'acido pinolenico favorisca l'assorbimento epatico dell'LDL.

Come le mandorle, i pinoli sono un'ottima fonte di vitamina E, ne contengono circa 9,33 mg per 100 g (circa il 62 % del fabbisogno giornaliero). La vitamina E è un potente antiossidante liposolubile necessaria per mantenere l'integrità delle membrane cellulari delle mucose e della pelle, proteggendola dai dannosi radicali liberi.

Un altro dei tanti vantaggi del pinolo è la sua capacità di rallentare il processo di invecchiamento. Ciò avviene a causa dell'elevato contenuto di antiossidanti che proteggono il corpo contro i danni causati dai radicali liberi.

Come le mandorle e le arachidi, i pinoli sono privi di glutine e, pertanto, sono un ingrediente utile nella preparazione di formulazioni alimentari per i celiaci. Tali preparati sono, infatti, alternative salutari per le persone con allergie alimentari al frumento o celiachia.

I Pinoli sono una fonte eccellente del complesso di vitamine del guppo B come la tiamina, la riboflavina, la niacina, l'acido pantotenico, la vitamina B -6 (piridossina) e i folati. Queste vitamine funzionano come cofattori per gli enzimi del metabolismo del substrato cellulare all'interno del corpo umano.

Inoltre, i pinoli contengono quantità di minerali essenziali per la salute come il manganese, il potassio, il calcio, il ferro, il magnesio, lo zinco e il selenio. Con 8,8 mg per 100 g (circa il 383 % della dose giornaliera raccomandata), i pinoli sono una delle fonti più ricche di manganese. Il manganese è un importante co-fattore per l'enzima antiossidante, superossidodismutasi. Quindi, il consumo di pinoli aiuta il corpo a sviluppare la resistenza contro gli agenti infettivi e a combattere i radicali liberi nocivi.

I pinoli sono ricchi in ferro, utile per un gran numero di suoi processi essenziali del nostro corpo come la regolazione del sistema nervoso centrale e la circolazione del sangue in tutto l'organismo. Il rame è naturalmente presente nei pinoli e aiuta anche l'assorbimento del ferro nel nostro corpo.

I pinoli possono essere consumati freschi, in particolar modo quelli raccolti autonomamente, schiacciati con un sasso o un piccolo martello e consumati senza ultriori lavorazioni.

Quando conservati all’interno del guscio, i pinoli possono essere preservati a lungo e non irrancidiscono.

A livello industriale i pinoli sono commercializzati già sbucciati ma in questo caso vanno conservati in frigorifero, in contenitori di vetro o di plastica (meglio se posti sotto vuoto) e consumati entro 1 o 2 mesi per evitare l'irrancidimento e la presenza di larve di insetti.

E' bene controllare sempre l’etichetta: potrebbero esserci eccessive quantità di conservanti e antiossidanti. Fra gli additivi più usati si trovano i solfiti (o anidride solforosa) ad azione antimicrobica e l’acido sorbico ad azione antifungina; in persone sensibili, queste sostanze possono causare reazioni allergiche.

È sempre buona norma fare acquisti presso negozi frequentati, nei quali il ricambio del prodotto sia continuo, si evita di comprare frutta vecchia  dal sapore alterato. Nel caso della frutta secca con guscio, attenzione al “fondo” della confezione: se contiene briciole simili a segatura, significa che qualche parassita ha trovato casa al suo interno.

Dal punto di vista sanitario esiste il problema delle aflatossine, sostanze tossiche prodotte da vari generi di muffe che attaccano i prodotti alimentari (frutta secca, ma anche cereali, frutta fresca, cacao ed oli). Queste tossine sono state riconosciute come potenzialmente cancerogene, e non vengono distrutte da processi come tostatura o cottura.

Si utilizzano crudi o tostati.

In cucina sono molto usati sia per ricette di pasticceria, tra cui non si può non citare la deliziosa torta della nonna con crema pasticcera, ma anche per la preparazione di biscotti e crostate.

Molte sono anche ricette salate in cui i pinoli trovano largo spazio: insieme all'uvetta, sono parte di sughi per condire la pasta (come non citare la pasta con le sarde), o mescolati a verdure amare come scarola e cicoria, o ancora per farcire torte rustiche con ricotta e broccoli. Inoltre, insieme al basilico, sono l'ingrediente fondamentale del famoso pesto alla ligure.

Interi o tritati possono essere spruzzati su insalate, sulle zucchine con cipolla e menta, aggiunti al cuscus di verdure e rendere gustosi piatti di carne e di pesce.

Sono squisiti quando vengono utilizzati per la preparazione di gelati e, infine, si può ricordare il dolcissimo tè tunisino, con menta e pinoli.

Le persone con allergie alle arachidi o altre allergie ai semi possono avere una reazione allergica anche ai pinoli. Il Dipartimento di allergologia e immunologia Clinica presso l'Università di Navarra in Spagna ha trovato comunanza tra le persone con allergie alle arachidi e ai pinoli.

Coloro che soffrono di allergie ai semi, dovrebbero consultare il medico prima di utilizzare i pinoli in cucina. I sintomi della reazione allergica possono includere prurito, orticaria, eruzioni cutanee arrossamento, lacrimazione degli occhi naso che cola, crampi addominali, vertigini o vomito.

Dal punto di vista sanitario esiste poi il problema delle aflatossine, sostanze tossiche prodotte da vari generi di muffe che attaccano i prodotti alimentari (frutta secca, ma anche cereali, frutta fresca, cacao ed oli).

Queste tossine sono state riconosciute come potenzialmente cancerogene, e non vengono distrutte da processi come tostatura o cottura. L’importazione di questi prodotti anche da Paesi in via di sviluppo nei quali la conservazione spesso non avviene in condizioni ottimali, è a maggior rischio per la presenza di aflatossine.

I pinoli sono ricchi in olio e irrancidiscono rapidamente. Se si comprano in blocco o preconfezionati, il modo migliore per garantire la freschezza è fare acquisti in un negozio con elevata rotazione e controllare che siano di origine italiana.