Gli oli vegetali in cucina

Per i semi ad elevato contenuto lipidico si esegue una pressatura con presse, tipo quelle utilizzate per l'olio di oliva. Da questo processo si ottiene un olio grezzo che deve essere necessariamente rettificato in quanto la semplice estrazione porta a prodotto con difetti tipo: colori troppo marcati (l'olio di palma è marrone), sapori e odori sgradevoli, elevata acidità.

 

Il pannello che rimane da questa pressatura, cioè il materiale solido, viene frantumato e sottoposto ad un'estrazione con solvente poichè contiene ancora una minima percentuale di olio non estraibile per semplice pressatura. Lo stesso dicasi per i semi che hanno una bassa concentrazione lipidica o che sono molto piccoli, come quelli di cotone, per i quali è impossibile operare la pressatura.

 

 

 

 

In questi casi, similmente a quanto avviene per la sansa, si esegue l'estrazione con solvente. Il solvente più utilizzato è l'esano. L'esano scioglie la componente lipidica ed il prodotto ottenuto viene sottoposto a distillazione in modo da separare il solvente e riutilizzarlo per le successive estrazioni. Il prodotto ottenuto è ovviamente un olio grezzo che dovrà poi essere necessariamente rettificato.

 

A seconda delle caratteristiche e dei difetti, gli oli grezzi possono essere sottoposti ad una serie di operazioni per correggere colore e gli odori sgradevoli o migliorarne il gusto (disacidificazione).

 

I principali trattamenti sono:

 

la demucillaginazione: per eliminare le mucillagini che col tempo precipiterebbero in bottiglia e potrebbero dare una brutta impressione al consumatore. Viene effettuata con idrossido di sodio o con acido fosforico oppure con acido citrico

 

la disacidificazione o neutralizzazione: per abbassare l'acidità degli acidi grassi. Viene effettuata con alcali (soda), con solventi (isopropanolo) o per distillazione.

 

la decolorazione: per allontanare pigmenti, prodotti di ossidazione, tracce di sapone e composti solforati. Viene effettuata con mezzi chimici (cromato di potassio, permanganato di potassio, ozono, raggi UV) oppure con mezzi fisici (bentonite, terre decoloranti, carboni attivi)

 

la deodorazione: allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odori sgradevoli (acidi grassi liberi, intermedi dell'ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi, proteine). Viene effettuata mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperatura elevata (200°C)

 

la demargarinazione o winterizzazione: serve ad allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione che, esposti alle basse temperature, condensano e precipitano. L'olio viene lentamente raffreddato sino alla temperatura "limite di demargarinazione", mantenuto in tali condizioni per circa 12 - 24 ore e successivamente filtrato. Questo consente al prodotto di rimanere stabile anche se sottoposto ad elevati sbalzi di temperatura. Il materiale solido che si ricava, costituito dai trigliceridi ad alto punto di fusione, viene poi miscelato agli altri ingredienti per la preparazione delle margarine. 

 

Anche se l'olio di semi vari ha un nome dal suono rassicurante risulta generalmente da una combinazione di olio di mais, di soia, di colza, di cartamo e/o di cotone, tutti assolutamente poco salutari.

 

Ecco il perché:

 

1. Sappiamo già che i grassi trans sono molto dannosi, non occorrerà disturbare tutta la scienza per spiegare che i grassi trans danneggiano le membrane delle cellule del nostro corpo ... e comportano gravi problemi di salute come il cancro, l'obesità, il morbo di Alzheimer, le malattie cardiocircolatorie, e altro ancora.

 

La conoscenza di questi fatti, già ci dice di stare lontano da alimenti che contengono oli parzialmente idrogenati o oli vegetali rettificati. Lo abbiamo sentito migliaia di volte.

 

Ciò che probabilmente non tutti sappiamo è che gli oli vegetali, anche non idrogenati, contengono anche alcuni grassi trans a causa della temperatura estremamente elevata a cui vengono sottoposti per l'estrazione e per la rettifica nonché per i solventi e la pressione a cui sono esposti durante il processo di raffinazione. Sono inclusi anche i cosiddetti oli da spremitura.

 

 L'elevata temperatura e i trattamenti ad alta pressione con l'uso di solventi come l'esano, in realtà comporta la formazione di alcune frazioni di grassi trans e qualcosa di peggio chiamato "Megatrans".

 

Molti oli di semi in commercio spacciati come salutari, rientrano in questa categoria.

 

2. Gli oli vegetali contengono "grassi ossidati mutanti" che sono peggio dei grassi trans. Sono responsabili di malattie cardiache.

 

Tutti gli oli vegetali contengono grassi ossidati durante il processo di raffinazione e delle reazioni chimiche che avvengono con i grassi polinsaturi contenuti negli oli stessi. L'esperta e autrice di “Nutrition”, Catherine Shanahan, MD, chiama i grassi degli oli vegetali "Megatrans", perché simili in chimica ai grassi trans, ma anche peggio.

 

I Megatrans da oli vegetali si trovano in quasi tutti gli alimenti confezionati trasformati, così come praticamente in tutte le friggitrici dei ristoranti. E' dimostrato che i prodotti fritti industrialmente danneggiano le arterie in breve tempo.

 

I radicali liberi che si formano durante la raffinazione degli oli vegetali producono questi grassi "mutanti" che danneggiano le membrane e i cromosomi delle cellule creando una massiccia infiammazione nel nostro corpo.

 

I radicali liberi presenti negli oli vegetali danneggiano le arterie e possono causare gravi conseguenze. Bisogna essere consapevoli del fatto che questo non è solo un rischio a lungo termine legato al consumo giornaliero. Ci sono studi che mostrano una rapida disfunzione endoteliale nelle arterie subito dopo l'assunzione degli oli.

 

Catherine Shanahan, MD, cita nel suo libro uno studio della Nuova Zelanda, in cui si dimostra che i soggetti che hanno mangiato in un ristorante le patatine fritte con la friggitrice, riportano un danno immediato alla funzione endoteliale delle loro arterie passando da un normale 7% di dilatazione, prima di averle mangiate, a una quasi assenza di dilatazione (solo l'1%) dopo averle mangiate. Questo effetto può essere causa di un attacco cardiaco.

 

La dottoressa Shanahan ha anche intervistato centinaia di pazienti che sono stati ricoverati in ospedale per un attacco cardiaco e ha scoperto che ogni singolo paziente aveva consumato cibi a base di oli vegetali nell'ultimo pasto prima dell'attacco stesso. Impressionante!

 

3. Gli oli vegetali causano squilibri enormi nel rapporto fra i grassi Omega-6 e Omega-3. Una delle altre ragioni principali per cui gli oli vegetali ci fanno ammalare riguarda sopratutto il loro alto contenuto in grassi omega-6 e pochissimi grassi antiinfiammatori omega-3. Il rapporto equilibrato riportato dalla letteratura scientifica è di 2 a 1 o di 1 a 1. La maggior parte degli oli vegetali invece hanno un rapporto fino al 20: 1 o addirittura 30: 1 a favore dei grassi omega-6.

 

Peggio ancora, questi tipi di grassi omega-6 non sono quelli innocui che si trovano nella frutta secca, sono del tipo "mutante" Megatrans che danneggiano i tessuti del corpo.

 

Questo squilibrio costituisce ancora un altro motivo per cui gli oli vegetali inducono malattie cardiache, cancro, obesità, e molte altre patologie degenerative che accorciano la nostra vita in modo significativo.

 

La soluzione a tutti questi principali problemi dovuti agli oli vegetali è quella di utilizzare oli sani come l'olio di oliva, l'olio di cocco, l'olio di avocado o anche il burro da animali al pascolo, tutti molto più sani degli oli vegetali e che non causano i problemi sopra descritti.

Gli oli vegetali hanno sempre avuto il problema di essere instabili. Quando riscaldati, soprattutto alle alte temperature, si degradano in prodotti di ossidazione. “Più di 100 composti di ossidazione pericolosi sono presenti in una porzione di pollo fritto in olio vegetale”, dice Nina Teicholtz.

 

"Questa è la ragione per cui gli oli vegetali vengono in primo luogo resi solidi per poter essere utilizzati", dice. " In passato, si impiegava una tecnologia per usarli cambiando la struttura degli acidi grassi rendendoli liquidi come per l'olio di colza apparso nel mercato nel 1940.

 

Ma anche allora, un certo numero di ricerche fatte su animali, hanno dato risultati estremamente preoccupanti. Gli animali contraevano la cirrosi epatica (ingrossamento del fegato) e, consumando oli vegetali riscaldati, morivano prematuramente. "

 

 

 

 

Così, mentre i grassi trans sono stati riconosciuti come nocivi e sono in procinto di essere completamente eliminati, siamo ancora di fronte ad un problema enorme, perché le strutture di ristorazione sono ritornate a utilizzare per friggere oli vegetali come quello di arachidi, di mais e di soia. Questi oli hanno ancora il problema preoccupante di degradarsi in prodotti di ossidazione tossici quando vengono riscaldati!

 

Nella rivista “Wise Traditions”, della Weston Price, è apparso un articolo in cui si discute questo argomento. La maggior parte delle persone leggendolo ormai si è ben resa conto dei pericoli connessi con i grassi trans e la FDA è in procinto di vietarli del tutto negli USA. E' una bella notizia, ma con quale grasso verranno sostituiti? La risposta è che gli oli che attualmente si utilizzano per sostituire i grassi trans di fatto possono essere ancora più dannosi.

 

 

"Mi sono imbattuta su questo argomento perché un vice presidente della Loders Croklaan, un grande produttore di grassi e oli, mi disse: 'Ho appena sentito questo discorso terribile da un uomo che fa la pulizia nei ristoranti fast-food. Ha detto che stanno avendo problemi da quando hanno iniziato a sbarazzarsi dei grassi trans nelle loro friggitrici intorno al 2007. I nuovi oli fanno accumulare poltiglia negli scarichi e incrostazioni sulle pareti'.

 

Questo tipo di poltiglia si indurisce e i lavoratori pur raschiando per giorni non riescono a rimuoverla. I prodotti per la pulizia convenzionali non funzionano più. L'impresa di pulizie ha finito per produrre un detergente chimico più potente per sciogliere i polimeri dai muri e dai vestiti. Purtroppo, la comunità scientifica non sta studiando questi tipi di oli per valutarne l'impatto sulla salute.

Un gruppo di ricercatori di Taiwan sta studiando il perché le donne hanno tassi molto più alti di cancro ai polmoni rispetto agli uomini. Pensano che possa essere correlato al fatto che le donne, in particolare nei paesi asiatici, friggono i cibi in spazi non ventilati utilizzando oli vegetali.

 

In Norvegia, un altro gruppo di ricerca sta valutando gli effetti sulla salute dei lavoratori nelle cucine dei ristoranti.

 

"I composti volatili che si sprigionano dagli oli in friggitura sono molto difficili da studiare perché molto instabili, letteralmente cambiano da un secondo all'altro. Sono difficili da isolare ", spiega Nina . "Una cosa che hanno fatto è stato semplicemente quello di mostrare che esistono queste sostanze. C'è tutta una serie di composti chiamati aldeidi, che sono particolarmente preoccupanti.

 

Un gruppo di ricerca, sugli animali ha rilevato che livelli relativamente bassi di esposizione a queste aldeidi causano enormi infiammazioni e relative malattie cardiache. Essi ossidano il colesterolo LDL. Ci sono poi alcune prove che collegano questo tipo di aldeidi al morbo di Alzheimer. Sembrano avere un effetto molto grave sulla salute.

 

Un altro ricercatore ha scoperto che le aldeidi causano shock tossico negli animali attraverso un danno gastrico. Oggi sappiamo molto di più sul ruolo che l'intestino svolge per la salute e, l'idea che le aldeidi da oli vegetali riscaldati possano danneggiare il sistema gastrico è fortemente coerente con l'aumento che si riscontra di problemi immunitari e di patologie gastrointestinali.

 

Le grandi catene di fast-food sono a conoscenza di questo problema, e hanno attuato una serie di correzioni per affrontarlo ma, i ristoranti più piccoli possono essere inconsapevoli, e lo stesso vale per gli oli vegetali utilizzati in casa.

 

 

 

Uno dei vantaggi è che, i grassi saturi, non si ossidano quando vengono riscaldati. I grassi saturi non hanno doppi legami che possono reagire con l'ossigeno quindi non formano aldeidi pericolose o altri prodotti tossici di ossidazione.

 

"... È per questo che sono ottimi grassi di cottura, ma questo non viene considerato. Ciò che è avvenuto è dovuto al fatto che sono stati demonizzati i grassi saturi", osserva Nina Teicholtz.

 

Per fortuna, ora ci rendiamo conto che il dogma prevalente sui grassi saturi lascia molti dubbi. Nel marzo del 2014, una innovativa meta-analisi ha esaminato le evidenze di una sperimentazione clinica e i relativi risultati epidemiologici ed è giunta alla conclusione che i grassi saturi, in realtà, non sono la causa di malattie cardiache. Un'altra meta-analisi svolta tre anni prima era giunta alla stessa conclusione.

 

 

 

 

Il moderato consumo di grassi saturi fa bene

 

I vantaggi del consumo di grassi buoni sono molti. Alcuni sembrano essere riconducibili esclusivamente ai grassi saturi. Sono necessari per il cervello, per la salute del sistema immunitario, per le membrane cellulari, per il cuore, per le ossa (assimilazione del calcio), per il fegato, per i polmoni, per gli ormoni, per la sensazione di sazietà (riduzione della fame) e per la regolazione genetica.

 

In sostanza i grassi saturi sono da rivalutare.

 

 

Nina Teicholtz sottolinea anche che molti studi clinici negli ultimi dieci anni hanno chiaramente dimostrato che una dieta ricca di grassi e limitata nei carboidrati ha dato come risultato dei miglioramenti per la salute quali la perdita di peso e la riduzione dei fattori di rischio per il diabete e per le malattie cardiache. 

 

In natura, ci sono dei grassi vegetali saturi molto salutari come l'olio di cocco e l'olio di palma, in particolare. "L'olio di cocco e l'olio di palma sono stati utilizzati per millenni nelle culture asiatiche. Stanno aumentando i consumi in generale in parte perché i vegani, che non vogliono mangiare prodotti di origine animale, hanno necessità di un grasso per la cottura che non si ossidi quando riscaldato. L'olio di cocco è adatto a questo scopo. Nell'industria alimentare, viene utilizzato l'olio di palma, che è ricco di grassi saturi e conferisce ai prodotti una maggiore durata perché, ancora una volta, i grassi saturi sono più stabili all'ossidazione e durano di più".

Purtroppo il risvolto della medaglia, oltre agli effetti della rettifica, è la giusta polemica sulla diffusione dell'uso dell'olio di palma che richiede enormi piantagioni con vaste aree di deforestazione dalle conseguenze drammatiche sull'ecologia del nostro pianeta.

 

 

Sapiamo che il comportamento degli oli durante il processo di riscaldamento a cui vengono sottoposti quando si impiegano per le fritture è diverso da olio a olio e che si possono formare delle sostanze nocive per la salute.

• Sappiamo anche che i rischi sull'impiego degli oli per le fritture dipendono:
• dalla temperatura a cui vengono sottoposti
• dal tempo di esposizione al calore
• dalla concentrazione in grassi polinsaturi
• dal “punto di fumo” dell'olio
• dal modo in cui gli oli sono stati conservati
• dalla presenza di sale in cottura

L'attitudine di un olio per le fritture dipende molto, in effetti, dal suo specifico “punto di fumo” ovvero dalla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le temute sostanze tossiche (aldeidi).

 

Tabella del punto di fumo di alcuni oli vegetali

 

I dati sono solo orientativi in quanto variano molto da fonte a fonte essendo influenzati dal processo di raffinazione e dalla qualità degli oli. Il primo dato del punto di fumo si riferisce al valore minimo dell'olio grezzo, il secondo al valore max dell'olio raffinato.

 

 

Tipo di olio	Descrizione	Punto di fumo
Olio di colza	Basso contenuto di grassi saturi. Estratto dai semi di una pianta della famiglia delle rape. Utilizzato in insalate e in cucina, per lo più nella regione del Mediterraneo e in India; utilizzato anche nella margarina e negli oli vegetali di semi vari. Ha un sapore delicato e aromatico. È più comunemente disponibile nella forma raffinata. E' uno degli oli meno costosi ma contiene sostanze di dubbia sicurezza	160 -230
Olio di mais	E 'ricco di grassi polinsaturi e viene usato per produrre la margarina, condimenti per insalata e maionese.	160 - 232
Olio di vinaccioli	Ottenuto dai semi dell'uva viene utilizzato per condire insalate per cotture leggere e per produrre la margarina	215 - 250
Olio di arachidi	E' abbastanza neutro e non assorbe odori durante la cottura. Si utilizza per cotture leggere	220 - 232
Olio di Cartamo	E' ottimo per le insalate, perché non solidifica quando refrigerato. Ricco di grassi polinsaturi.	210 - 260
Olio di girasole	Molto ricco di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo	210 - 232
Olio di sesamo	Ha un sapore di nocciola. Ricco di grassi polinsaturi.	180 - 232
Olio di soia	Molto versatile, rappresenta oltre l'80% di tutto l'olio utilizzato nella produzione alimentare commerciale negli Stati Uniti. Viene utilizzato anche in torte e pasticcini	160 - 250
Olio E.V. di oliva	Estrazione meccanica, senza trattamenti di raffinazione. Molto conosciuto per le sue proprietà salutari.	160 - 210

 

Oltre agli oli oli ricchi in Omega 3 (tipo l'olio di semi di lino), anche gli oli polinsaturi ricchi in omega 6 sono da evitare in cucina in quanto poco stabili per cui si alterano facilmente alle alte temperature diventando nocivi per la salute.

 

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali:

 

Oli	Monoinsaturi	Polinsaturi	Saturi
Girasole	24	65	11
Mais	27	60	13
Arachidi	50	30	20
Soia	22	63	15
Colza	60	30	10
Vinaccioli	16	72	12
Oliva	75	10	72

 

Tra gli oli vegetali comuni, sensibili al riscaldamento, indipendentemente dai valori dei rispettivi punti di fumo, vengono considerati gli oli di:

• Mais
• Soia
• Cartamo
• Girasole

Gli effetti degli omega-6 in essi contenuti, quando alterati dal calore diventano nocivi per la salute, più dei grassi saturi.

 

Questi tipi di oli sono presenti in quasi tutti gli alimenti trasformati, sia che si tratti di patatine fritte, che di biscotti, o cene a microonde ...

 

Gli oli molto raffinati hanno generalmente un punto di fumo più elevato di quelli grezzi e quindi meno sensibili al riscaldamento ma, essendo sottoposti a processi fisico-chimici, le loro proprietà nutritive risultano sensibilmente diminuite.

 

Le temperature dell'olio in frittura sono importantissime, se l'olio non è abbastanza caldo, il cibo assorbe molto grasso. L'intervallo di temperatura normale per friggere è tra i 160 ° C e i 190 ° C così da ottenere un colore dorato, consistenza croccante e buon sapore.

 

La frittura ad alta temperatura porta a croste più sottili e meno assorbimento di olio. Gli alimenti fritti in questo intervallo di temperature normalmente assorbono olio dall' 8 fino al 25 per cento. La frittura a bassa temperatura si traduce in un colore più chiaro, meno sapore e maggiore assorbimento di olio.

Questi oli sono in genere chiamati oli da insalata e sono usati per condimenti a crudo, per marinate e salse oppure oli per cotture leggere. Come regola generale, essi non devono essere sottoposti a temperature elevate. 

 

L'olio vegetale grezzo contiene una gamma completa di componenti bioattivi che hanno proprietà salutari e un sapore corposo ma che rendono l'olio più incline all'ossidazione. Le temperature superiori a 160°C accelerano l'ossidazione di questi oli.

 

Gli oli grezzi mantengono il vero profumo delle olive, del mais, gei semi di sesamo, di arachidi, di soia, di cartamo e possono arricchire il sapore  qualsiasi piatto.

 

 

 

L'olio extravergine di oliva è per buona parte composto da buoni grassi monoinsaturi noti per le loro proprietà salutari. Fra l'altro è un olio che viene esclusivamente estratto meccanicamente per pressatura della gramola di olive e non viene sottoposto ai trattamenti di rettifica.

 

Nelle etichette si può trovare la dicitura “pressato o spremuto a freddo” il che significa che per il processo di estrazione meccanica non si fa ricorso al riscaldamento per facilitare l'estrazione che, tuttavia, non causerebbe danni significativi al prodotto.

 

E 'un punto fermo nelle diete salutari come ad esempio la dieta mediterranea, ma è importante rendersi conto di ciò che succede in cottura.

• I benefici dell'uso moderato dell'olio extra vergine di oliva:
• Protezione anti-infiammatoria
• Protezione cardiovascolare
• Salute dell'apparato digerente
• Supporto per il rafforzamento delle ossa
• Mantenimento delle capacità cognitive
• Proprietà anti-cancro

 

 

Data la sua struttura chimica e la grande quantità di grassi insaturi, la cottura non appropriata può arrecare sensibili danni ossidativi.

 

Gli studi di ricerca sull'olio di oliva mostrano risultati che possono essere interpretati sia a favore che a sfavore dell'uso in cucina dell'olio d'oliva per le fritture. Da molte fonti non è ritenuta l'opzione migliore ma non abbiamo trovato studi scientifici che diano il “semaforo verde” all'uso dell'olio EVO per le fritture. Cerchiamo di approfondire le motivazioni di chi sconsiglia l'uso dell'olio EVO per cucinare.

 

Gli studi più completi in questo settore dimostrano che certe caratteristiche desiderabili dell'olio EVO possono essere rapidamente perse quando viene riscaldato. Per chi decide di utilizzare l'olio EVO per cucinare, alcuni studi consigliano di aggiungerlo solo alla fine del processo di cottura.

 

Nei media, c'è stato un po' di confusione perché gli studi mostrano che l'olio EVO ha alcune caratteristiche preferibili in cucina rispetto ad altri oli. Ad esempio, una caratteristica specifica dell'olio EVO è il suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi che gli conferiscono una ragionevole "resistenza termica" (protezione dal calore).

 

 

 

Gli studi dimostrano che la degradazione generale dell'olio EVO da calore è inferiore a molti altri oli da cucina tra cui l'olio di semi di girasole, di colza e di arachidi. Quindi nella comparazione con gli altri oli, gli studi dimostrano che la cottura con olio EVO risulta la migliore.

 

Tuttavia, le ricerche sull'olio EVO e gli altri oli da cucina non affrontano la questione se è bene evitare di cucinare con qualsiasi tipo di olio. In altre parole, mentre gli studi mostrano alcuni vantaggi per la cottura con l'olio EVO comparato con gli altri oli, non affrontano la questione se si deve o meno evitare qualsiasi olio, tra cui l'olio EVO, in cottura.

 

Quando invece l'olio extra vergine di oliva viene usato a freddo è bene utilizzare determinati accorgimenti poiché è estremamente deperibile!

 

L'olio extra vergine di oliva contiene clorofilla, sostanza molto utile per la salute ma che ne accelera la decomposizione e fa diventare l'olio rancido piuttosto rapidamente.

 

Se, come la maggior parte delle persone, lasciamo la bottiglia di olio d'oliva in cucina, aprendola più volte la settimana, è bene ricordare che l'olio esposto all'aria e/o alla luce, principalmente per la presenza della clorofilla, va incontro alla ossidazione dei grassi insaturi.

 

Chiaramente, il consumo di un olio irrancidito (di qualsiasi genere) fa più male che bene.

 

Per proteggere l'olio EVO, si raccomanda di trattarlo con la stessa cura come si farebbe con i delicati oli ricchi di omega-3 conservandolo sempre in un luogo fresco e al buio e ritappando immediatamente la bottiglia dopo l'uso.

 

Un buon olio EVO, in recipiente di vetro scuro o di metallo, colmo e sigillato, conservato bene, si mantiene integro anche per due anni ma, una volta aperto il recipiente, è bene consumarlo al più presto e comunque nel giro di pochi mesi.

 

Se l'olio di oliva si presenta torbido e denso a causa della mancata decantazione o filtrazione, i tempi di conservazione del prodotto si abbassano e l'olio può irrancidire più facilmente.