GRASSI & COVID-19

(Il tipo di grasso che mangiamo influisce sul rischio COVID-19?)

Poiché le comorbidità legate alla dieta sono responsabili del 94% di tutti i decessi correlati al COVID-19 (2), assumere il controllo della propria dieta rappresenta una strategia semplice e di buon senso per ridurre i rischi associati a questo tipo di infezione.

L'acido linoleico (LA) costituisce la maggior parte, circa il 90%, degli omega-6 consumati ed è una delle maggiori cause di quasi tutte le malattie croniche. Pur essendo un grasso essenziale, quando viene consumato in quantità eccessive può avere effetti metabolici nocivi.

I grassi polinsaturi come LA (Acido Linoleico) sono altamente suscettibili all'ossidazione e man mano che si ossidano si scompongono in sottoprodotti dannosi per la salute. I prodotti finali dell'ossidazione lipidica avanzata ALES e OXLAMS (metaboliti del LA ossidato). Gli OXLAM sono i responsabili di gran parte delle patologie croniche.

Un tipo di prodotto finale di ossidazione lipidica avanzata (ALE) è il 4HNE, un mutageno noto per danni che causa al DNA. Gli studi hanno dimostrato che esiste una correlazione definita tra i livelli elevati di 4HNE e l'insufficienza cardiaca.

L'acido linoleico si scompone in 4HNE ancora più velocemente quando l'olio viene riscaldato, motivo per cui i cardiologi consigliano di evitare i cibi fritti. L'assunzione di LA e la successiva formazione di ALES e OXLAMS svolgono un ruolo significativo e sono dannosi anche in quantità estremamente basse.

Sebbene l'eccesso di zucchero sia senza dubbio nocivo per la salute, per cui dovrebbe essere limitato a 25 grammi al giorno, rispetto al LA causa solo una frazione del danno ossidativo.

Gli oli vegetali raffinati sono la fonte primaria di LA, ma anche altri alimenti, considerati salutari, ne contengono significative quantità. Per questo non devono essere consumati in eccesso. 

Oggi è risaputo che il rapporto tra omega-6 e omega-3 è molto importante e dovrebbe attestarsi all'circa su 1 / 1 o inferiore a 4 / 1. Tuttavia va anche tenuto presente che non è sufficiente solo aumentare l'assunzione di omega-3 perchè il danno provocato da un eccessivo consumo di LA non si annulla. Occorre davvero ridurre al minimo l'assunzione degli omega-6 per evitare i danni alla salute.

Le nozioni di biologia molecolare ci aiutano capire come il consumo eccessivo di LA danneggia il metabolismo e impedisce la capacità del corpo di generare energia nei mitocondri. Esiste un particolare grasso presente solo nei mitocondri chiamato cardiolipina contenuto per maggior parte nella membrana mitocondriale interna.

La cardiolipina è composta da quattro acidi grassi a differenza dei trigliceridi che ne hanno tre. La proporzione dei singoli grassi può variare come contenuto in LA, acido palmitico e gli acidi grassi DHA ed EPA. Ognuno di questi composti ha un effetto diverso sul funzionamento dei mitocondri.

Ad esempio, il cuore sintetizza preferenzialmente la cardiolipina a partire da LA, mentre il cervello  preferenzialmente sintetizza la cardiolipina dagli acidi grassi tipo il DHA. Come accennato, LA è altamente soggetto all'ossidazione.

L'acido linoleico, nella catena di trasporto degli elettroni contenenti ferro, è esposto ai citocromi che possono catalizzare l'ossidazione della cardiolipina. Questo è un problema perché l'ossidazione della cardiolipina è uno dei sistemi di controllo dell'autofagia.

In altre parole, l'ossidazione della cardiolipina è uno dei segnali che il corpo invia quando qualcosa non va in una cellula e innesca la distruzione della cellula, un processo chiamato apoptosi. Le cellule del nostro corpo riconoscono di essere deteriorate quando troppi mitocondri risultano danneggiati. Il processo è in gran parte controllato dall'ossidazione dei grassi omega-6 contenuti nella cardiolipina.

Quindi, cambiando la composizione delle membrane cellulari e degli acidi grassi in esse immagazzinati, con l'aumento della presenza di grassi omega-6, la cardiolipina diventa molto più suscettibile ai danni ossidativi. La buona notizia è che apportando alcune modifiche alla dieta, si può ottimizzare la composizione degli acidi grassi sia nelle membrane cellulari che nella cardiolipina.

Tornando alla questione di come l'assunzione dei grassi può influenzare le conseguenze del COVID-19, il documento di gastroenterologia (3) sottolinea che i grassi insaturi "causano lesioni e sindrome da disfunzione multiorgano simili a quelle del COVID-19".

Più specificamente, i grassi insaturi sono noti per scatenare la pancreatite acuta lipotossica, la sepsi e l'insufficienza multisistemica, tutte condizioni molto simili a quelle che si osservano nei casi gravi di COVID-19.

La soluzione proposta, ovvero l'integrazione precoce con albumina d'uovo e calcio, viene ritenuta  utile in quanto è risaputo che queste sostanze si legano i grassi insaturi, riducendo così i danni agli organi.

Dette condizioni comprendono anche altri fattori di rischio. Come spiegato nel documento: (4)

“Gli acidi grassi insaturi (UFA) generati dalla lipolisi adiposa, causano insufficienza d'organo multisistemica, incluso il danno polmonare acuto. La pancreatite acuta grave e il COVID-19 grave condividono l'obesità come fattore di rischio, insieme all'aumento della lipasi, ipoalbuminemia e ipocalcemia ".

Gli autori chiariscono inoltre che il recettore ACE2 utilizzato dal virus SARS-CoV-2 per entrare nelle cellule, risiede nelle cellule adipose e che l'acido oleico (un grasso omega-9 monoinsaturo) ha dimostrato di essere la causa dei danni agli organi multisistemici, incluso il danno polmonare acuto.

I PUFA (acidi grassi polinsaturi) in generale depolarizzano anche i mitocondri e aumentano i mediatori dell'infiammazione. Tutto questo è ciò che ha indotto i ricercatori a esplorare la potenziale connessione tra lipotossicità (tossicità causata da grassi nocivi come LA) e il COVID-19 grave, con conseguente insufficienza d'organo multisistemica.

In sintesi, i grafici mostrano che un maggiore apporto di grassi polinsaturi (PUFA), principalmente LA, comportano un rischio maggiore di COVID-19 grave, mentre un maggiore apporto di grassi saturi riduce il rischio.

I ricercatori hanno scoperto che l'ipocalcemia (livelli di calcio inferiori alla media nel sangue o nel plasma) e l'ipoalbuminemia (bassi livelli di albumina nel sangue) sono osservabili nei pazienti con COVID-19 grave.

Esaminando i dati dei pazienti COVID-19, hanno anche scoperto che una bassa pressione parziale dell'ossigeno e la percentuale del rapporto di saturazione dell'ossigeno erano associati a livelli più elevati di di acidi grassi non legati nel sangue. Inoltre hanno ipotizzato che gli UFA possano causare perdite vascolari, lesioni infiammatorie e aritmie durante COVID-19 grave.

Nei test sui topi, gli animali nutriti con LA hanno sviluppato una serie di condizioni simili al COVID-19 letale tra cui ipoalbuminemia, leucopenia (bassa conta dei globuli bianchi), linfopenia (bassa conta dei linfociti), danno linfocitico, trombocitopenia (bassa conta piastrinica), ipercitochinemia tempesta di citochine), shock e insufficienza renale.

 La preoccupazione che molti anni addietro avevamo riportato era in gran parte basata sul consumo di carboidrati eccessivi e sulla conseguente resistenza all'insulina. A quel tempo, non eravamo al corrente che l'aumento del consumo di LA fosse probabilmente un problema molto più rilevante rispetto ai carboidrati eccessivi e che la maggior parte dei cereali tipicamente contengono notevoli quantità di LA.

Quando molti carboidrati sotto forma di zuccheri e farine raffinate si sommano a oli di semi, si  forma una triade pericolosa che contribuisce collettivamente alla maggior parte delle patologie metaboliche.

Crediamo in ogni caso che la maggior parte dei cereali dovrebbe essere evitata, o almeno consumata con moderazione in quanto tipicamente ricchi di carboidrati e di LA. Molti di essi contengono anche altre sostanze che possono creare problemi come il glutine, gli ossalati e i fitati.

Essendo gran parte della popolazione resistente all'insulina, idealmente, occorre raggiungere la flessibilità metabolica e migliorare la capacità di bruciare i grassi come carburante principale.

Per conseguire uno stato di flessibilità metabolica in genere occorrono da poche settimane ad alcuni mesi.

Quando si raggiunge la flessibilità metabolica, normalmente si normalizza la pressione sanguigna, si raggiunge il peso forma e la glicemia a digiuno scende sotto il valore di 90.

Limitare i carboidrati a meno di 50 grammi al giorno è una strategia potente per raggiungere la flessibilità metabolica. Quando per produrre energia si riacquista la capacità di bruciare i grassi, si può includere nella dieta una fonte salutare di carboidrati.

Una strategia semplice sarebbe quella, nei giorni di dieta a bassi carboidrati, di limitarne l'assunzione a circa 50 grammi e raddoppiarne o triplicare la quantità nei giorni ad alti  carboidrati.  

Si può iniziare semplicemente alternando giorni di carboidrati bassi e alti e monitorare la glicemia a digiuno. Quando i valori iniziano a salire, probabilmente sarà bene diminuire la frequenza dei giorni ad alto contenuto di carboidrati. Ancora una volta, i migliori carboidrati da scegliere sono frutta o riso bianco in quanto praticamente privi di LA. Dopo aver seguito una dieta a basso contenuto di LA per un anno o due, si possono inserire altri carboidrati anche se contengono più LA.

Idealmente, sarebbe meglio limitare la quantità di olio che usiamo per cucinare. In genere, è meglio cucinare senza oli e sostituirli con burro ottenuto da animali nutriti con erba e fieno. Questo perché gli oli di semi sono la più grande fonte di omega-6. Ricordiamo che più questi oli si riscaldano, più si formano sostanze tossiche.

Se si utilizza l'olio per cucinare, si può consultare la tabella (5) di seguito riportata per scegliere  quelli migliori. I colori hanno il compito di agevolare la consultazione. Gli oli preferibili sono di colore verde. Da notare che il sego o il burro da allevamenti intensivi (CAFO) hanno tre volte più LA rispetto a quelli provenienti da animali nutriti con erba e fieno. (6) I valori sono molto bassi e in un intervallo di accettabilità, ma è certamente preferibile, scegliere prodotti di qualità da animali nutriti con erba e fieno.

Il lardo e l'olio di palma sono le opzioni meno preferibili a causa del loro alto contenuto di LA . Per quanto riguarda l'olio d'oliva e l'olio di avocado, vanno fatte alcune considerazioni.  Entrambi  contengono LA in quantità che variano ampiamente. In genere si trova mediamente intorno al 10%, ma alcuni tipi di olio potrebbero averne una quantità doppia. E' importante scegliere oli di oliva e di cocco genuini e di buona qualità anche se costano di più..

Gli oli ritenuti i principali responsabili dei danni alla salute del 20 ° secolo che dovrebbero essere evitati in ogni caso sono gli oli di semi elaborati industrialmente,   

Detto questo, va detto che il danno per la salute dipende dalla quantità consumata. Di conseguenza, in teoria, si possono utilizzare tutti gli oli riportati nella tabella seguente purché l'assunzione totale di LA giornaliera sia inferiore al 2% delle calorie totali assunte. Più si fa uso di olio a tavola, più è probabile superare il limite di sicurezza giornaliero.

Semi e noci possono essere usati con moderazione. La tabella seguente indica approssimativamente quanto LA è contenuto nei semi comune (7) e noci. (8), (9), (10) Si può vedere che la maggior parte contengono quasi la metà di LA. Per questo motivo, è molto facile raggiungere livelli molto alti di LA se si mangiano molti semi e noci, ad eccezione delle noci di macadamia.

Inoltre, occorre tener presente che pur con una quantità relativamente bassa di LA, come ad esempio le mandorle, possono essere presenti altre sostanze come gli ossalati che possono creare problemi. Gli ossalati sono cristalli affilati come rasoi contenuti in molte noci e semi. Sono solubili in acqua e si trovano solo nei semi o nelle noci non trasformati. L'olio  dei semi o della frutta a guscio, non contiene praticamente ossalati.

Quindi, per i semi e le  noci si dovrebbero evitare quantità giornaliere eccessive.

Si noti che la percentuale di LA indicata per gli alimenti di cui sopra è un dato medio. È importante capire che la percentuale di LA in ogni alimento specifico può essere altamente variabile in base a molti fattori, ma i valori elencati sono quelli che si trovano tipicamente in letteratura.

Idealmente, è bene limitare l'assunzione di carne di pollo e di maiale poiché sono cibi sono universalmente nutriti con cereali ricchi LA. È normale che contengano livelli di LA dal 10% al 20%. Le quantità di LA sono inferiori se gli animali non vengono allevati in in modo intensivo (CAFO), ma molto probabilmente superano i livelli degli animali nutriti con erba e fieno di ben 10 volte.

Le uova sono una fonte di preoccupazione per LA poiché i tuorli contengono circa il 16% di LA. Questo perché quasi tutte le galline, comprese quelle allevate al pascolo, vengono nutrite con granaglie quale alimento principale. Se non si è soggetti ad allergie, le uova, sono comunque un alimento nutriente incredibilmente sano e una delle migliori fonti di colina biodisponibile. 

Tuttavia è meglio non esagerare con il consumo di uova, poiché 4 al giorno fornirebbero circa 2,5 grammi di LA. 

Fonti e riferimenti: