L'alimentazione etica

Obiettivi:

• Nutrirsi correttamente per restare in forma e non ammalarsi

• Scegliere i cibi evitando di causare dolore agli altri esseri

• Procurare il minimo impatto sull'ambiente

Una prima domanda: Viviamo per mangiare o mangiamo per vivere?

Ovviamente il mangiare è importante ma vi è ben altro nella vita! Il cibo e l'acqua sono tuttavia sono indispensabili per mantenerci in salute e per consentirci di fare al meglio questa esperienza terrena.

Alcuni fatti:

• Le nostre scelte alimentari influiscono sulla qualità e sulla durata della vita

• Molte malattie croniche dei paesi industrializzati dipendono dal dal sistema immunitario indebolito o distrutto dal nostro stile di vita e alimentare

• >L'importanza di scegliere cibi adatti alle proprie esigenze personali (molto diverse da individuo a individuo)

• Gli scarsi risultati nel lungo periodo delle innumerevoli diete di moda, consigliate da nutrizionisti o pubblicate nei media

Nutrirsi correttamente significa:

• Crescere sani

• Preservare le facoltà psicofisiche

• Invecchiare bene

• Prevenire la maggior parte delle malattie

• Ridurre i costi di ospedalizzazione e dei farmaci

• Preservare l'ambiente in cui viviamo

Cosa ci dona il cibo:

• Il cibo offre molto di più della nutrizione

• Il cibo è piacere così come è identità culturale e personale.

• Un pasto è un evento sociale, una occasione di rapporto con gli altri.

• Ciò significa che il cibo è un aspetto importante della felicità umana e del benessere generale, non solo uno strumento per la salute

L'etica è una strada da percorrere non una destinazione.

Quando si tratta di cibo, “l'etica”, include una vasta gamma di valori, dalle preoccupazioni ambientali alle questioni economiche. L'etica può anche riguardare come vengono trattati i lavoratori agricoli o se il cibo è di provenienza locale, se è più fresco o se rilascia meno CO2 a causa dei lunghi trasporti. L'etica può considerare se “il biologico” è un vantaggio o uno spreco.

La scelta di una unica linea etica che indichi come tutti dovremmo mangiare è semplicemente come chiedere alle persone quale tipo di politica sia la migliore per una nazione. Le opinioni abbondano e spesso sono in contrasto tra loro. Inoltre, i principi che determinano le scelte alimentari di una persona potrebbero non avere la stessa validità per gli altri.

In sostanza, la mia etica potrebbe non essere la stessa della vostra. Ma possiamo avere entrambi ragione.

Come appassionato di agricoltura e di nutrizione, ho profondamente a cuore le pratiche sostenibili per le produzioni vegetali, per l'allevamento degli animali e per i prodotti locali possibilmente di stagione. Qualcun altro potrebbe preoccuparsi di più per la spesa pubblica destinata alle grandi industrie alimentari, o per la possibilità di consentire un maggiore accesso al cibo di qualità nelle fasce a basso reddito.

Altri ancora potrebbero avere a cuore solo un principio etico generale, come gli effetti dell'allevamento del bestiame sui cambiamenti climatici o del problema delle persone che soffrono la fame nel mondo.

Le posizioni etiche non sono sempre perfettamente allineate tra loro. Ma in definitiva molti perseguono gli stessi valori fondamentali: la salute e la sostenibilità, per il proprio corpo fisico, per la comunità e per i sistemi alimentari condivisi.

Anche se ogni volta che si affronta l'argomento possono nascere accese discussioni, in realtà possiamo dirlo: "Vogliamo solo sentirci bene con il cibo che mangiamo”.

Aumenta la consapevolezza dei problemi alimentari, specie sui social media, ma gli argomenti in materia sono tantissimi. Non credo sia possibile per la maggior parte delle persone riuscire a fare scelte etiche perfette per tutto ciò che si mangia. Già rispettare alcuni principi è meglio di niente, e più se ne riescono a rispettare meglio è.

Alcune domande che si possono prendere in considerazione:

1. Che tipo di pratiche agricole sostenibili hanno usato i coltivatori? Che strategie impiegano per migliorare la fertilità del suolo e proteggere le colture?

2. Gli animali vengono allevati al pascolo in modo naturale oppure in allevamenti intensivi?

3. Gli animali vengono trattati con umanità? Vivono in un ambiente salubre e in condizioni accettabili?

4. I vegetali sono stati ottenuti da sementi tradizionali che aiutano a mantenere la bio-diversità nella nostra alimentazione? Oppure da ibridi? O peggio da OGM?

5. Da dove arrivano questi alimenti? Che viaggio hanno fatto per giungere sulla tavola? Quanto carburante fossile è stato impiegato per coltivarli, confezionarli e trasportarli?

6. Le persone che hanno coltivato e raccolto questo cibo sono state trattate bene? Hanno ricevuto un compenso equo per il loro lavoro?

7. L'acquisto di questo cibo contribuisce a un sistema alimentare sostenibile? Viene eccessivamente depauperato il suolo o inquinato con sostanze chimiche?

8. Il cibo è certificato biologico o controllato in altro modo per tutto il processo di produzione e distribuzione? C'è un modo per sapere come è stato allevato o coltivato?

9. E' possibile visitare l'azienda o l'impianto di produzione e verificare quali pratiche sono state utilizzate per la produzione?

10. Questo tipo di cibo migliora la mia salute e la felicità così come quella degli altri?

L'etica alimentare significa affrontare in modo consapevole un bisogno universale di cibo sano.

Solo un paio di generazioni fa, si trovavano numerose fattorie di piccole e medie dimensioni alle periferie della città ed esisteva uno stretto collegamento fra il mondo della produzione e quella del consumo.

La disconnessione è avvenuta solo in tempi relativamente recenti ed è il risultato del cambio di gestione aziendale del nostro sistema alimentare e della centralizzazione della distribuzione. Inoltre, il ritmo della vita è cambiato e le persone oggi perseguono maggiormente una cultura della convenienza, del profitto a qualsiasi costo. Questa è una triade di disconnessione. Ma c'è anche una rinascita di interesse per il cibo etico e salutare, e questo è motivo di speranza.

C'è maggiore consapevolezza su ciò che si mangia e non è vero che l'orientamento delle delle persone è quello di ricorrere ai “fast foods”. Spesso sono spinte dalla indisponibilità o dal costo degli alimenti autenticamente salutari. Ogni madre sul pianeta vuole che il suo bambino abbia un futuro di salute e, a un certo livello, è consapevole che il tipo di cibo con cui nutre i propri figli è importante.

Si comincia a parlare di orti urbani, di prodotti naturali, di eco-sostenibilità, di bio-diversità.

Non c'è nulla di ciò che si mangia che non comporti la morte. Affinchè qualcosa viva, qualcos'altro deve morire. Le nostre uniche scelte sono la morte che fa parte della vita o della morte che uccide il pianeta.

L'attività umana più ampiamente distruttiva è l'agricoltura e l'allevamento intensivo, che è letteralmente la eliminazione delle condizioni biologiche della vita. La gente pensa che non vedendo animali morti nei loro piatti, nessuna morte sia coinvolta, ma niente potrebbe essere più lontano dalla verità. Quando si mangiano i prodotti zootecnici e agricoli industriali, significa esseri morti, fiumi morti, comunità morte. Bisogna rendersi conto di cosa è l'agricoltura. In termini molto bruti, si prende un appezzamento di terra, si elimina ogni essere vivente e si coltiva una sola specie di ortaggio, di cereale o di albero esclusivamente per l'uso umano.

A questo dobbiamo aggiungere i costi ecologici delle colture per l'alimentazione del bestiame.

Che la maggior parte dei fatti orribili e dei dati sugli allevamenti intensivi siano veri, penso che siamo tutti d'accordo. Sotto qualsiasi punto di vista sono insostenibili. I sistemi alimentari realmente sostenibili sono solo quelli che crea la natura - animali integrati in poli-colture perenni. L'unica speranza di questo pianeta è il ripristino delle foreste e delle praterie. L'erba è miracolosamente capace di creare suolo fertile, essenzialmente un serbatoio enorme di carbonio. Ma l'erba da sola non basta, occorrono i ruminanti.

La razza umana ha bisogno di riparare ciò che è stato distrutto e poi riprendere il proprio posto all'interno di queste comunità biotiche invece di imporsi su questi sistemi. Probabilmente è l'unico modo per ridurre nel tempo la CO2 nell'atmosfera.

Le aziende agricole devono migliorare la fertilità naturale del suolo. Questo è ciò che serve. Aumentando la fertilità aumenta anche il contenuto in sostanza organica, in humus del suolo fino a farlo diventare come una spugna che assorbe l'acqua, la accumula, ne evita la dispersione violenta e la rende disponibile per la vita del pianeta. Le colture in un suolo fertile, inoltre, forniscono alimenti di qualità con maggiore valore nutritivo diversamente da come avviene in un terreno impoverito a causa di un'agricoltura di sfruttamento. Le piante diventano anche più resistenti alle malattie.

La quantità dei cereali e foraggi utilizzati per produrre gli alimenti di origine animale (latte e uova) consumati nella dieta lacto-ovo-vegetariana è circa la metà (450 kg) della quantità di cereali e foraggi (816 kg) necessari per la produzione dei cibi di origine animale. Significa, di conseguenza maggiore quantità di terra necessaria per produrre una alimentazione a base di carne.

Possiamo dire che per ottenere un kg di carne è necessario consumare, mediamente 15 kg di vegetali (in mangimi animali), che potrebbero invece essere destinati al consumo umano diretto. Quel che si fa, quindi, è coltivare cereali, soia, e altre piante da impiegare come mangimi per gli animali. Ma gli allevamenti animali sono "fabbriche di proteine alla rovescia", cioè producono molto meno di quanto incamerano.

Questo enorme spreco di vegetali, di acqua, di combustibile, di terreno (rubato oggigiorno soprattutto alle foreste tropicali), di sostanze chimiche legate al tipo di trasformazione inefficiente, causa per forza di cose un impatto ambientale enorme che inasprisce non di poco il problema della fame nel mondo. Se lo stesso terreno venisse coltivato per produrre vegetali per l'alimentazione umana, si consumerebbero molte meno risorse (fino al 90% in meno!) e tutti ci e tutti ne trarremmo un gran beneficio.

Un’autentica “epidemia invisibile”. Così l’Oms ha definito le patologie croniche. Malattie cardiache, respiratorie, tumori, disturbi mentali e diabete, caratterizzate da un lento e progressivo declino delle normali funzioni fisiologiche, sono infatti la principale causa di morte soprattutto nei paesi industrializzati.

Spesso insorgono già in età giovanile, ma prima di vederne i sintomi possono passare anche molti anni. Oltre a caratteristiche come l’età e la predisposizione genetica, infatti, molto spesso alla base di queste patologie ci sono fattori di rischio prevenibili come un’alimentazione poco salutare, il consumo di tabacco e di alcol, l'assenza di attività fisica.

Stili di vita e abitudini scorrette che possono generare quelli che vengono definiti fattori di rischio intermedi, condizioni che favoriscono lo sviluppo di malattie croniche come l’ipertensione, la elevata glicemia, i livelli di colesterolo fuori dalla norma e l’obesità.

• Malattie cardiovascolari: Sono la prima causa di morte nel mondo, sia per le donne che per gli uomini, con oltre 17 milioni di decessi all’anno. In Italia, come afferma l’Associazione Nazionale Medici Cardiologi Ospedalieri, sono responsabili di 240 mila decessi ogni anno (il 44% di tutti i decessi), di cui 110 mila uomini e 130 mila donne. I fattori di rischio per queste patologie sono molti: alcuni non modificabili, come l’età, mentre altri dipendono dall’alimentazione e dallo stile di vita.

• Tumori: Tra le malattie croniche finora citate i tumori costituiscono la seconda causa di morte nel mondo dopo le malattie cardiovascolari. Secondo il rapporto “I numeri del cancro 2016” dell’Associazione Italiana Registri Tumori (Airtum) e dell’Associazione Italiana Oncologia Medica (Aiom) nel nostro paese si scoprono quasi mille nuovi casi di cancro al giorno. Il tumore in assoluto più frequente è quello della mammella, seguito dal quello del colon retto, della prostata e del polmone. I decessi dovuti a tumori maligni, riporta l’Istat, sono stati quasi 177 mila nel 2012 (99 mila uomini e 77 mila donne).

• Diabete: Secondo l’Oms il diabete oggi interessa 422 milioni di persone sulla terra. Una vera emergenza sanitaria globale, che nel 2030 potrebbe arrivare a colpire oltre 5 milioni di persone solamente nel nostro paese. Questa malattia si manifesta quando il pancreas non produce abbastanza insulina (ormone che regola la quantità di zucchero nel sangue) o quando l’organismo non riesce a utilizzarla in modo efficace. In Italia, secondo l’associazione Diabete Italia Onlus, attualmente sono oltre 3,5 milioni di persone hanno una diagnosi di diabete, mentre un altro milione non sa di averlo e 3,6 milioni sono a rischio.

• Demenze e malattie mentali: Nel mondo sono circa 450 milioni le persone che soffrono di disturbi neurologici, mentali e comportamentali. Malattie piuttosto comuni nei paesi industrializzati, che provocano isolamento sociale, bassa qualità di vita e alta mortalità. I disturbi mentali in Europa colpiscono una persona su quattro, e comprendono malattie gravi come la schizofrenia, la depressione, i disturbi d’ansia, l’anoressia e la bulimia, e disturbi legati all’abuso di alcol. Con il termine demenze invece si classificano un ampio gruppo di malattie cronico degenerative. Patologie che portano progressivamente alla perdita dell’autonomia e a vari gradi di disabilità, di cui stando al rapporto “World Alzheimer Report 2016” della federazione Alzheimer’s Disease International, soffrono 47 milioni di persone in tutto il mondo. L’Italia, come riporta l’Osservatorio Demenze dell’Istituto Superiore della Sanità, il numero totale dei pazienti con demenza è di oltre un milione, di cui circa 600 mila con Alzheimer, e sono circa 3 milioni le persone direttamente o indirettamente coinvolte nell’assistenza dei loro cari.

• Malattie respiratorie: Le malattie respiratorie croniche rappresentano una vasta gamma di patologie come l’asma bronchiale, la broncopneumopatia cronica ostruttiva (Bpco), le malattie respiratorie professionali, le riniti, le rinosinusiti, la sindrome delle apnee notturne e l’ipertensione polmonare. In Italia, le malattie respiratorie croniche sono la terza causa di morte, con più di 16.000 decessi all’anno, dopo le malattie cardiovascolari e neoplastiche. Queste patologie, secondo il Ministero della Salute nel loro insieme sono un serio problema di salute pubblica e hanno importanti effetti negativi sulla qualità della vita e sulla disabilità dei pazienti. I principali fattori di rischio sono di tipo ambientale, come il fumo, le esposizioni professionali, l’inquinamento atmosferico, la dieta e le infezioni. Tuttavia, accanto ai questi, non vanno trascurati i fattori di rischio individuali (genetici e legati alla familiarità, specifici aspetti di nutrizione e l’inattività fisica).

Ha fatto molti progressi nella conoscenza del funzionamento del nostro corpo e nella cura della maggior parte delle patologie acute ma ha anche diversi limiti:

• Si occupa quasi esclusivamente di specifici aspetti della salute e non della sua globalità

• Si impegna principalmente nella cura dei sintomi delle malattie e poco sulle loro cause

• Tende a risolvere le patologie con l'uso e spesso con l'abuso dei farmaci

• Molti errori, sopratutto in dietetica (terza causa di morte negli USA)

In controtendenza:

I grassi di ogni tipo sono stati demonizzati per alcuni decenni. I consigli dei medici dietologi erano, ed ancora in parte lo sono, di eliminarli dalla dieta. In particolare:

• Sostituire il latte intero con latte scremato

• Utilizzare solo carni e formaggi magri

• Non consumare burro

• Evitare le uova in quanto ricche di colesterolo

• Condire con poco olio

• Mangiare pochi semi oleosi ecc.

Si consigliava addirittura di sostituire i grassi saturi con margarina e oli vegetali. I risultati sono stati pessimi, i tassi di obesità e di malattie croniche sono aumentati enormemente.

I grassi salutari apportano i seguenti benefici:

• Partecipano alla formazione delle membrane delle cellule e degli ormoni

• Favoriscono l'assorbimento dei minerali, come il calcio

• Sono i vettori delle vitamine liposolubili A, D, E e K

• Sono utili per la trasformazione dei caroteni in vitamina A

• Sono agenti antivirali (acido caprilico)

• Costituiscono un ottimo combustibile “pulito” per il cervello e per i mitocondri

• Favoriscono la sensazione di sazietà

La riduzione delle calorie

Le diete ipocaloriche in genere danno risultati contrastanti:

• Molto spesso, questi tipi di diete sono considerate come un disperato tentativo di perdita di peso quando altri approcci hanno fallito.

• Le persone che perseguono "diete da fame" alla fine tendono a tornare alle loro vecchie abitudini e spesso riprendono ancora più peso di quando hanno iniziato la dieta!

• L'ultima tendenza è il digiuno intermittente con il quale si possono ottenere la maggior parte, se non tutti, i benefici e oltre del normale digiuno.

• Il digiuno intermittente comporta la riduzione dell'assunzione di cibo in tutto o in parte un paio di giorni a settimana o a giorni alterni.

Nel corso della storia, il digiuno è una pratica comune ed è stata una tradizione spirituale per millenni. Oggi, la scienza moderna ha dimostrato che il digiuno è benefico per la salute:

• Aiuta a promuovere la sensibilità all'insulina

• Normalizza i livelli di grelina, nota anche come “ormone della fame”

• Aumenta il tasso di produzione di HGH

• Abbassa i trigliceridi

• Riduce l'infiammazione e combatte i danni dei radicali liberi

• Contrasta l'invecchiamento muscolare e l'atrofia

• Favorisce l'utilizzo dei grassi per il fabbisogno energetico.

Mentre è sconsigliabile il digiuno regolare prolungato per gli effetti negativi sul metabolismo, il digiuno intermittente periodico non determina l'alterazione del metabolismo e consente di ottenere dei grandi benefici salutari senza grossi sacrifici.

• Programmare una finestra di digiuno di 14 – 16 ore nei giorni di digiuno. Si tratta dunque di consumare solo due pasti al giorno assicurandosi di cenare almeno tre ore prima di coricarsi.

• Effettuare corrette scelte alimentari: grassi salutari, moderati apporti di proteine, pochissimi zuccheri semplici e farine raffinate, quantità illimitate di verdure a basso contenuto di carboidrati possibilmente biologiche.

• Per la diminuzione del peso, l'alta pressione arteriosa o gli elevati livelli di colesterolo occorre una cadenza di digiuno giornaliera, fino alla normalizzazione. In genere nell'arco di sei mesi si ottengono buoni risultati. Poi si può tornare alla normalità. Senza dubbio in alcune occasioni si fa sentire la fame. E' più che normale! Una volta però che il corpo si adatta, si scopre quanto meno cibo occorra per sentirsi completamente sazi.

I geni, come recentemente scoperto, sono responsabili solo per circa il 10 per cento delle malattie (CDC.gov Exposome and Exposomics).

Il restante 90 per cento sono indotti da fattori ambientali e i ricercatori si stanno ora rendendo conto che il microbiota potrebbe essere uno dei fattori più importanti. A seconda dei microrganismi presenti nell'intestino, i geni vengono accesi e spenti.

Sorprendentemente, alcune delle ricerche più recenti indicano che i batteri hanno anche un ruolo nella diversificazione e nell'alterazione del DNA umano mediante il trasferimento genico orizzontale (Genome Biology 2015, 16:50).

In sintesi la microflora intestinale influenza il nostro peso, le nostre difese immunitarie e, in definitiva, la nostra salute psicofisica.

La microflora intestinale dipende molto, oltre che dall'uso degli antibiotici e dall'esposizione alle sostanze chimiche e inquinanti, da quello che mangiamo. In particolare per un intestino sano ed efficiente occorre assumere:

• alimenti ricchi di fibre

• cibi fermentati

Una ricerca su 5.000 soggetti ha determinato che in media:

• gli onnivori assumono 19 g di fibre al giorno

• gli onnivori senza carne rossa 27,8 g

• i vegetariani 32,8 g

• i vegani 43 g

Considerato che il microbiota ormai viene considerato il secondo cervello e le strette correlazioni che intercorrono tra i due organi, si comprende l'importanza dell'alimentazione per una vita sana e longeva.