Il Burro
Il burro, a lungo diffamato, sta riacquistando interesse e considerazione a seguito dell’allontanamento delle preferenze dei consumatori dagli alimenti trasformati industrialmente a favore degli alimenti naturali. Ha contribuito anche il processo di messa al bando dei grassi trans nell’alimentazione (1)
Persino la Unilever Foods (produttore di margarina) ha appena aggiunto del vero burro al “brand” Rama, di larga diffusione in Germania, al fine di limitare il calo delle vendite. (2)
Dopo decenni di credenza nel mito che il burro ostruisce le arterie e causa attacchi cardiaci, le persone cominciano a rendersi conto che gli oli vegetali parzialmente idrogenati e la margarina sono i veri responsabili dei gravi danni alla salute, non i grassi saturi come il burro.
L'ormai screditata "ipotesi lipidica" (3) sta fortunatamente per essere abbandonata. È ora di sfatare il mito che il burro fa sempre male.
L'evidenza è incontrovertibile: quando si taglia o si riduce radicalmente il grasso nella dieta, ci si ingrassa di più e ci si ammala di più. Perché? ... Perché la margarina e gli oli idrosolubili o polinsaturi sono molto più dannosi dei grassi saturi.
Oltre agli "oli di moda", lo zucchero è un altro co-cospiratore principale nella distruzione della salute cardiovascolare. L'eccesso di zucchero nella dieta crea insulino e leptino resistenza che può portare all'obesità, all’infiammazione delle arterie e all’aumento del rischio di infarto.
Una recensione dell'Università di Cambridge, appena pubblicata sulla rivista Annals of Internal Medicine, è l'ultima analisi che conferma l'assoluta mancanza di prove che il consumo di grassi saturi porti a patologie cardiache. (4), (5)
La mania delle diete a basso contenuto di grassi o senza grassi in Occidente è stata una deviazione nutrizionale dannosa. La rimozione del grasso dai cibi ha aperto la porta all'aggiunta di grandi quantità di zucchero raffinato, sodio e altre sostanze chimiche non salutari nel tentativo di migliorare il gusto degli alimenti trasformati. Lo zucchero, i grassi trans e gli oli vegetali trasformati hanno creato le condizioni favorevoli a molte malattie per decenni.
L’Authority Nutrition ha pubblicato sei grafici che confrontano l'andamento dell'obesità e delle malattie cardiache con le tendenze nutrizionali nel tempo. Questi grafici rendono facile la visualizzazione di come la "ipotesi lipidica" non abbia apportato alcun beneficio. (6)
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"Tra il 1920 e il 1960, l'uso di burro da parte degli americani è diminuito da 9 kg a persona l'anno a quattro kg, eppure le malattie cardiache sono passate da una condizione relativamente sconosciuta alla causa di morte numero uno. Quanto può essere probabile che il burro faccia male?" - GreenMedInfo (7)
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In Europa, i Paesi che mangiano più grassi saturi hanno il più basso rischio di malattie cardiache. (Hoenselaar R. Further response from Hoenselaar. British Journal of Nutrition, 2012).
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L'epidemia di obesità negli Stati Uniti ha avuto inizio quasi allo stesso tempo in cui le linee guida dietetiche che consigliavano un basso contenuto in grassi sono state pubblicate. Fonte: National Center for Health Statistics (US). Health, United States, 2008: With Special Feature on the Health of Young Adults. Hyattsville (MD): National Center for Health Statistics (US); 2009 Mar. Chartbook.
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Le diete ad alto contenuto di grassi, ma a basso contenuto di carboidrati, causano più perdita di peso rispetto alle diete a basso contenuto di grassi. Fonte: Brehm BJ, et al. A randomized trial comparing a very low carbohydrate diet and a calorie-restricted low fat diet on body weight and cardiovascular risk factors in healthy women. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2003.
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Le malattie della civiltà moderna sono aumentate man mano che il burro e il lardo sono stati sostituiti con oli vegetali e grassi trans. Fonte: Dr. Stephan Guyenet. The American Diet. 2012.
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Nello studio di Framingham, le malattie cardiache sono aumentate quando le persone hanno sostituito il burro sano con la margarina. Fonte: Gillman MW, et al. Margarine intake and subsequent coronary heart disease in men.
Il burro è un alimento salutare!
Il burro è stato un alimento dietetico di molte culture per migliaia di anni, senza alcun segno di effetti avversi sulla salute. Per millenni, le persone in tutto il mondo hanno apprezzato il burro per i suoi molteplici benefici salutari, senza parlare delle qualità culinarie.
Il burro, in particolare quello biologico crudo proveniente da mucche nutrite con erba e fieno, è ricco di grassi nutrienti e benefici. Le ricerche sottolineano il fatto che il consumo di burro può avere benefici sulla salute sia a breve che a lungo termine .
Uno studio svedese ha rilevato che i livelli di grasso nel sangue sono più bassi dopo un pasto ricco di burro che dopo un pasto ricco di oli vegetali.( 9) La spiegazione dei ricercatori è che circa il 20% di grasso del burro è costituito da acidi grassi a catena corta e media utilizzabili rapidamente per produrre energia che, di conseguenza, non contribuiscono all’aumento dei livelli di grasso nel sangue. Gli oli vegetali invece contengono solo acidi grassi a catena lunga.
I nutrienti primari presenti nel burro sono descritti nella tabella sottostante. Per ulteriori informazioni sui benefici per la salute del burro, consultare questo classico articolo " Why Butter is Better " di Weston A. Price Foundation. (9)
Nutrienti nel burro
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* Vitamina A nella forma più assimilabile
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Acido laurico
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Lecitina (necessaria per il metabolismo del colesterolo e la salute dei nervi)
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Antiossidanti
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* Vitamina E
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Vitamina K2
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Fattore Wulzen: sostanza simile agli ormoni nota per prevenire l'artrite e la rigidità articolare (distrutta dalla pastorizzazione)
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* Acidi grassi , in particolare a catena corta e media nel perfetto equilibrio tra omega-3 e omega-6
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* CLA (acido linoleico coniugato): agente antitumorale, utile per la formazione dei muscoli e il potenziamento del sistema immunitario
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Vitamina D
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Minerali, tra cui selenio, manganese, cromo, zinco e rame
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Iodio in una forma altamente assorbibile
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Colesterolo
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Acido arachidonico (AA): Migliora la funzione cerebrale e le membrane cellulari
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Glicosfingolipidi: acidi grassi che proteggono dalle infezioni gastrointestinali
* Le quantità più elevate di grassi CLA e omega-3 provengono dalle mucche allevate al pascolo. Il loro burro contiene anche il 50 percento in più di vitamine A ed E e il 400 percento in più di beta-carotene (che conferisce al burro il suo colore giallo più profondo).
Attenzione al "burro Monsanto"
Non tutti i grassi saturi sono nutrizionalmente uguali e il burro non fa eccezione. Proprio come altre forme di latte, il valore nutrizionale del burro dipende da come vengono allevati gli animali. La composizione in acidi grassi del del burro varia a seconda della dieta dell'animale. Il burro di migliore qualità è quello crudo (non pastorizzato) da mucche al pascolo, preferibilmente da agricoltura biologica certificata. Segue il burro pastorizzato proveniente da mucche allevate con erba e fieno, per finire al normale burro pastorizzato comune dei supermercati. Anche gli ultimi due tipi sono una scelta salutare rispetto alle margarine.
Attenzione al "burro Monsanto", che proviene da mucche alimentate quasi interamente con granaglie OGM. (8) Questo, tipo di burro, purtroppo, costituisce la maggior parte dei prodotti che si vendono normalmente nei negozi alimentari. Le mucche allevate convenzionalmente vengono in genere alimentate con mais e soia OGM e, a volte, gli allevatori ingrassano gli animali con mangimi addizionati di zucchero di barbabietola e somministrano antibiotici, ormoni della crescita e cereali OGM trattati con pesticidi.
Molte vacche da latte sono maltrattate e vivono in ambienti malsani
I prodotti caseari degli allevamenti intensivi si dovrebbero evitare per motivi nutrizionali e anche per motivi etici a causa del trattamento disumano e brutale degli animali. Storie strazianti troppo comuni testimoniate da filmati in incognito presso le fattorie di produzione.
Gli animali degli allevamenti intensivi industriali, in genere polli, mucche, maiali e tacchini, vivono vite brevi e spesso dolorose. La maggior parte di essi non vede mai la luce del giorno dalla nascita alla morte. Per tutti noi che amiamo, rispettiamo e condividiamo le nostre vite con gli animali, è scoraggiante sentire parlare degli animali trattati in questo modo.
Si può gustare burro e altri prodotti di origine animale senza favorire gli allevamenti industriali acquistando i prodotti da allevatori locali che trattano i loro animali in modo umano e sostenibile. Al pascolo piuttosto che stipati in grande numero all’interno di ambienti ristretti in condizioni deprecabili.
